Resto CloverL'essentiel en 30 secondes
- Tout exploitant du secteur alimentaire (restaurant, bar, boulangerie, traiteur) doit appliquer les règles d'hygiène et pouvoir prouver qu'il les maîtrise : c'est le rôle du plan de maîtrise sanitaire.
- Aucun modèle officiel n'existe. Le document décrit vos locaux, votre matériel et vos pratiques réelles.
- Aucune longueur ni structure n'est imposée. Un PMS de restaurant tient souvent en 10 à 15 pages, plus les annexes. L'exemple suit une structure courante en neuf chapitres.
- Un PMS copié ne tient pas au contrôle. Prenez la structure, pas le contenu.
Ce qu'est un PMS et ce qu'il n'est pas
Avant de lire l'exemple, deux idées à poser : d'où vient l'obligation et ce que l'inspecteur cherche quand il ouvre votre classeur.
01Une obligation européenne, sans formulaire imposé
Le règlement européen (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires s'applique à tous les exploitants, du snack au restaurant gastronomique. Il leur demande deux choses : respecter des règles d'hygiène de base (locaux, matériel, eau, déchets, personnel) et mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, adaptées à la taille et à l'activité de l'établissement. Il leur demande aussi de pouvoir le démontrer.
En France, l'ensemble des documents qui apportent cette preuve s'appelle le plan de maîtrise sanitaire. Le mot ne désigne pas un formulaire à remplir : aucun modèle officiel n'existe et personne ne vous en fournira un tout prêt. C'est à l'exploitant de le rédiger, puis de le tenir à jour.
Vous n'êtes pas seul pour autant. Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP de la restauration, validé par les pouvoirs publics, décrit les dangers courants et les mesures qui permettent de les maîtriser. Beaucoup de restaurateurs s'en servent comme socle. Il ne remplace pas votre document : il vous aide à l'écrire.
Ce qui compte, c'est la cohérence. Un PMS de quarante pages recopié d'un autre établissement vaut moins qu'un document de douze pages qui décrit fidèlement vos deux frigos, votre plonge et la façon dont vous recevez vos livraisons.
02Les cinq blocs qu'un inspecteur s'attend à trouver
Lors d'un contrôle, l'inspecteur de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP ; DDETSPP dans certains départements) ne lit pas votre PMS comme un roman. Il vérifie que cinq blocs existent et qu'ils correspondent à ce qu'il observe dans vos locaux.
| Bloc | Ce qu'il contient | Dans l'exemple |
|---|---|---|
| Bonnes pratiques d'hygiène | Personnel, nettoyage et désinfection, eau, déchets, nuisibles, maintenance | Chapitre II |
| Plan HACCP | Les dangers de chaque étape, les points à surveiller, les limites et les actions correctives | Chapitre III |
| Traçabilité | Savoir d'où vient chaque produit et le retrouver en cas d'alerte | Chapitre IV |
| Non-conformités | Que faire quand un produit pose problème : retrait, rappel, information des autorités | Chapitre VI |
| Preuves | Formation, enregistrements, documents à conserver, annexes | Chapitres VII à IX |
Les allergènes ont leur propre chapitre dans l'exemple (chapitre V). L'information des clients sur les 14 allergènes réglementaires est une obligation distincte, souvent contrôlée, qui mérite d'être visible.
Le PMS ne sert pas qu'au contrôle. C'est aussi le document qu'un nouveau salarié lit le premier jour pour savoir comment on travaille chez vous.
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L'exemple, chapitre par chapitre
L'établissement de l'exemple est fictif : la Brasserie du Marché, restaurant et bar à Lyon, huit personnes, cuisine maison avec friteuse, bar à bières pression et cocktails, terrasse. Voici comment lire chaque partie.
03La fiche d'identification et le chapitre I
La première page après la couverture est une fiche d'identité : nom et adresse, société exploitante, responsable du PMS, numéro de la déclaration d'activité auprès de la DDPP, version du document et date de la prochaine révision. L'inspecteur y trouve en dix secondes qui est responsable et si le document est à jour.
La déclaration d'activité se fait avec le formulaire Cerfa n° 13984, en ligne, avant l'ouverture. Elle concerne tout établissement qui manipule des denrées d'origine animale : viande, poisson, lait, œufs, fromage. Le numéro du récépissé a sa place sur cette fiche.
Le chapitre I décrit l'activité en quelques lignes : ce que propose l'établissement, ce qui est fabriqué sur place, servi chaud ou préparé à l'avance, les locaux et leurs équipements, la taille de l'équipe, la liste des appareils froids avec leur plage de température. Ce n'est pas du remplissage. Chaque élément déclenche une partie du reste du document : une friteuse ajoute le contrôle des huiles, des préparations faites à l'avance ajoutent le refroidissement rapide.
Dans l'exemple, cinq appareils froids sont listés, de l'armoire positive de la cuisine (0 à +4 °C) au congélateur coffre (–18 °C ou moins). C'est la liste que l'inspecteur comparera à ce qu'il voit en ouvrant vos portes.
04Les bonnes pratiques d'hygiène et le plan de nettoyage
Le chapitre II est le plus long. Il commence par l'hygiène du personnel : tenue, cheveux, lavage des mains, bijoux, plaies, conduite à tenir en cas de maladie. Ce sont des règles simples, mais l'inspecteur les vérifie en observant votre équipe au travail.
Vient ensuite le plan de nettoyage et de désinfection, présenté en tableau, zone par zone : cuisine, bar, salle, réserve, toilettes. Pour chaque équipement, il indique quoi faire, avec quel produit, à quelle fréquence et qui s'en charge. Les produits renvoient à des annexes numérotées où sont rangées leurs fiches techniques et leurs fiches de données de sécurité.
Ce renvoi par numéro d'annexe a un avantage pratique. Le PMS cite des types de produits (« désinfectant pour les surfaces ») et non des marques. Le jour où vous changez de fournisseur, vous remplacez deux fiches dans la pochette, sans réécrire le document.
Le chapitre se termine par l'eau, l'air et la ventilation, la gestion des déchets et des biodéchets, la lutte contre les nuisibles et l'entretien du matériel. Dans l'exemple, le prestataire de dératisation passe quatre fois par an et ses rapports sont conservés dans le classeur.
05Le plan HACCP : les points critiques
Le chapitre III applique la méthode HACCP au parcours des produits, de la réception au service. Pour chaque étape, il identifie les dangers (microbes, corps étrangers, produits chimiques, allergènes), fixe une limite à respecter, dit comment la surveiller et ce qu'on fait si elle est dépassée.
Les températures de conservation sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009, catégorie de denrée par catégorie. Pour la plupart des produits réfrigérés, c'est +4 °C au plus ; pour les plats cuisinés à l'avance, +3 °C ; pour les surgelés, –18 °C ou moins. Certaines denrées ont une limite plus basse, comme la viande hachée (+2 °C). Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins. Pour le refroidissement, la référence est de passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures : c'est obligatoire en restauration collective et repris par le guide de bonnes pratiques pour les restaurants.
Dans l'exemple, la friteuse ajoute une ligne : les huiles de friture sont contrôlées et changées avant de dépasser 25 % de composés polaires, le seuil fixé par la réglementation. Une brasserie sans friteuse n'aurait pas cette ligne. C'est ce qui rend un PMS crédible : il ne décrit que ce qui existe.
Retenez la logique « limite, surveillance, action ». Un inspecteur demandera souvent : « Que faites-vous si votre frigo affiche +7 °C ce matin ? ». La réponse doit être dans le PMS. Votre équipe doit la connaître.
06Traçabilité, allergènes et non-conformités
La traçabilité découle de l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 : vous devez pouvoir dire qui vous a fourni chaque produit. Si vous vendez à d'autres professionnels, vous devez aussi savoir à qui vous l'avez fourni. En restauration, cela passe par la conservation des bons de livraison, des factures et des étiquettes des produits utilisés. S'y ajoute une bonne pratique que les inspecteurs attendent : identifier vos propres préparations avec leur nom, leur date de fabrication et la date limite que vous leur avez fixée.
Le chapitre V traite des allergènes. Le décret n° 2015-447 impose d'informer les clients, par écrit, de la présence des 14 allergènes réglementaires dans les plats servis. L'information doit être consultable sur place sans que le client ait à la demander. Dans l'exemple, les allergènes sont indiqués sur la carte, sous chaque plat.
Le chapitre VI décrit la marche à suivre quand un produit pose problème : l'isoler, le retirer, prévenir le fournisseur, informer la DDPP si le produit a pu être servi et présente un risque. Le retrait, le rappel et l'information des autorités sont prévus, selon les cas, par l'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Les coordonnées de la DDPP de votre département doivent figurer dans ce chapitre. En cas d'alerte, personne n'a le temps de les chercher.
07Formation, enregistrements et annexes
Le chapitre VII rappelle l'obligation de formation en hygiène alimentaire. En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique de 14 heures (décret n° 2011-731) ou en être dispensée : certains diplômes et titres listés par arrêté en dispensent, tout comme trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. L'attestation est rangée en annexe. Le chapitre décrit aussi comment les nouveaux salariés sont formés aux règles de la maison.
Le chapitre VIII liste les enregistrements : relevés de température, contrôles à réception, nettoyage, huiles de friture, rapports des prestataires. Pour chacun, il précise la fréquence, le support et la durée de conservation. C'est la partie que l'inspecteur feuillette le plus. Un PMS sans relevés remplis ne prouve rien.
Le chapitre IX récapitule les annexes et se termine par la validation : date, nom et signature du responsable. Dans l'exemple, neuf annexes correspondent aux neuf types de produits d'entretien utilisés ; aucun nombre n'est imposé. Chacune contient la fiche technique (usage, dosage) et la fiche de données de sécurité du produit, que votre fournisseur doit vous remettre.
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
Version 1 – 27 octobre 2026
12 rue des Halles, 69001 Lyon
Responsable : Claire Martin
Fiche d'identification
| Rubrique | Information |
|---|---|
| Établissement | Brasserie du Marché, restaurant et bar |
| Adresse | 12 rue des Halles, 69001 Lyon |
| Exploitant | BDM, SAS, au capital de 10 000 €, RCS Lyon 123 456 789 |
| Responsable du PMS | Claire Martin, Présidente, 04 00 00 00 00 |
| Déclaration d'activité (DDPP) | Cerfa n° 13984, récépissé n° 2026-0000000 du 14 septembre 2026 |
| Version en vigueur | Version 1 du 27 octobre 2026 |
| Prochaine révision | Dans un an au plus tard, et à chaque changement de carte, de matériel, de produit d'entretien ou de fournisseur |
Sommaire
- I. Identification de l'établissement
- II. Bonnes pratiques d'hygiène (personnel, nettoyage, eau, air, déchets, nuisibles)
- III. Plan HACCP
- IV. Traçabilité
- V. Allergènes
- VI. Non-conformités, retrait et rappel
- VII. Formation du personnel
- VIII. Enregistrements et documents à conserver
- IX. Liste des annexes et validation
I. Identification de l'établissement
Brasserie du Marché est un restaurant et bar qui propose :
- plats du jour ;
- entrées et desserts maison ;
- planches de charcuterie et de fromage ;
- frites maison ;
- bières pression, vins et cocktails.
Les produits sont fabriqués sur place, des plats chauds sont servis et certaines préparations sont faites à l'avance et conservées au froid.
Locaux et équipements :
- Cuisine : plans de travail, planches à découper, réfrigérateurs, congélateur, four, plaques de cuisson, piano, friteuse, hotte, plonge (évier), lave-vaisselle, trancheur, robot, mixeur, batteur, étagères, rayonnages, poubelles, sols.
- Bar, comptoir : comptoir, plan de service, machine à café, lave-verres, machine à glaçons, bac à glace, réfrigérateurs du bar, tireuse à bière, shakers, doseurs, passoires, caisse, terminal de paiement, évier du bar, sols du bar, poubelles du bar.
- Salle : tables et chaises, banquettes, poignées de portes, vitres, miroirs, sols de la salle, plafonds, luminaires.
- Terrasse : mobilier de terrasse, sol de la terrasse.
- Réserve, cave : étagères de la réserve, réfrigérateurs de réserve, sol de la réserve.
- Toilettes : cuvette, lavabo, miroir, poubelle, savon, papier, essuie-mains, sol des toilettes.
- Vestiaire du personnel : casiers, bancs.
L'équipe compte 8 personnes, sous la responsabilité de Claire Martin, Présidente.
Ce plan décrit les mesures prises pour garantir la sécurité des aliments et des boissons servis ou vendus. Il applique le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et s'appuie sur le Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration. Il est tenu, avec ses enregistrements, à la disposition des services de contrôle (DDPP).
Enceintes froides : la température de chaque appareil est relevée deux fois par jour, à l'ouverture et à la fermeture, et enregistrée dans registre papier. Plages de surveillance :
| Appareil | Emplacement | Plage de surveillance |
|---|---|---|
| Armoire positive cuisine | Cuisine | 0 à +4 °C |
| Saladette | Cuisine | 0 à +3 °C |
| Congélateur coffre | Réserve, cave | –18 °C ou moins |
| Arrière-bar | Bar, comptoir | Boissons seulement : pas de limite réglementaire (lait, crème et fruits coupés vont au réfrigérateur à +4 °C au plus) |
| Chambre froide | Réserve, cave | 0 à +4 °C |
Certaines denrées ont une limite plus basse que celle de l'appareil : elles sont rangées dans l'appareil ou la zone la plus froide. Limites maximales fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement (CE) n° 853/2004 :
- viandes hachées : +2 °C ; produits de la pêche frais : +2 °C ou température de la glace fondante ;
- abats : +3 °C ; préparations culinaires élaborées à l'avance : +3 °C ;
- morceaux de viande, volailles, préparations de viandes, ovoproduits et autres denrées très périssables : +4 °C ;
- glaces et crèmes glacées, viandes hachées et produits de la pêche congelés : –18 °C.
II. Bonnes pratiques d'hygiène
1. Hygiène du personnel
Pour garantir la sécurité des aliments, le personnel respecte strictement les règles suivantes :
- Tenue : tenue propre, réservée au travail et revêtue sur place : veste, tablier et calot fournis et lavés par l'établissement ; chaussures de sécurité apportées par le salarié. Chaussures fermées.
- Cheveux : attachés s'ils sont longs ; coiffe (casquette, charlotte ou bandeau) en cuisine et en production.
- Lavage des mains : à l'arrivée et à chaque reprise du poste, avant toute préparation, entre deux tâches différentes (cru puis cuit, encaissement), après avoir touché de l'argent, après les toilettes, après avoir manipulé des déchets ou s'être mouché. Lavage d'au moins 30 secondes.
- Savon : savon désinfectant pour les mains (Annexe 4) et essuie-mains en papier à usage unique à chaque poste de lavage des mains.
- Bijoux et ongles : aucun bijou aux mains ni aux poignets ; ongles courts et propres, sans vernis ni faux ongles.
- Plaies : toute coupure ou brûlure aux mains est protégée par un pansement étanche et un gant.
- État de santé : obligation de signaler sans délai au responsable toute diarrhée, tout vomissement, fièvre, angine, plaie infectée ou affection de la peau. La personne concernée est écartée de la manipulation des denrées tant qu'un risque de contamination existe (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII).
- Comportement : on ne mange pas et on ne fume pas (cigarette électronique comprise) dans les zones de préparation.
Le personnel est sensibilisé à ces règles dès l'embauche, puis de façon continue (voir partie VII).
2. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection suivent le plan ci-dessous. Pour chaque tâche, il indique la méthode, le type de produit et le numéro de l'annexe qui contient sa fiche technique et sa fiche de données de sécurité.
Règles communes
- Toujours nettoyer avant de désinfecter : un désinfectant n'agit pas sur une surface sale.
- Respecter le dosage, la température de l'eau et le temps de contact indiqués sur la fiche technique de chaque produit.
- Rincer à l'eau potable toute surface en contact avec les aliments après désinfection, sauf si la fiche technique du désinfectant indique « sans rinçage ».
- Ne jamais mélanger deux produits : risque de dégagement de gaz toxique ou de perte d'efficacité.
- Produits rangés dans leur emballage d'origine, à l'écart des denrées, jamais transvasés dans un récipient alimentaire. Gants pour tous les produits ; lunettes en plus pour les produits corrosifs (dégraissant four, produit de lave-vaisselle).
- Lavettes et torchons changés chaque jour et lavés en machine à 60 °C. Une couleur de lavette par zone.
Nettoyage quotidien (en fin de service)
| Tâche | Méthode et produit | Annexe |
|---|---|---|
| Cuisine | ||
| Nettoyer et désinfecter les plans de travail | Nettoyer au détergent, rincer, puis désinfecter ; après chaque production et en fin de service | 1 + 2 |
| Planches à découper | Laver au détergent, rincer, désinfecter, sécher ; une planche par famille de produits (cru, cuit, légumes) | 1 + 2 |
| Portes et poignées des réfrigérateurs | Lavette + désinfectant | 2 |
| Porte et poignée du congélateur | Lavette + désinfectant | 2 |
| Four : essuyer les portes et les poignées | Lavette + détergent, four froid | 1 |
| Plaques de cuisson : dégraisser | Grattoir + dégraissant, sur plaque tiède ou froide | 7 |
| Friteuse : filtrer l'huile ; nettoyer le panier et son support | Filtrer chaque soir ; panier et support au détergent | 1 |
| Ustensiles et batterie de cuisine (plonge manuelle) | Grattoir, puis bac d'eau chaude avec le détergent au dosage de la fiche technique ; rincer ; laisser sécher à l'air | 1 |
| Bacs de plonge et évier | Nettoyer au détergent, rincer, puis désinfecter | 1 + 2 |
| Vaisselle et petit matériel au lave-vaisselle | Lavage en machine ; produit injecté par le doseur | 8 |
| Lave-vaisselle : vider, nettoyer les filtres et les bras | Selon la notice ; porte ouverte pour sécher | – |
| Trancheur : démonter, laver et désinfecter | Appareil débranché ; détergent, rinçage, désinfectant ; après chaque utilisation | 1 + 2 |
| Robot et accessoires : laver après chaque utilisation | Détergent, rinçage, séchage | 1 |
| Poubelles : vider ; nettoyer et désinfecter les couvercles | Sacs fermés, évacués en fin de journée ; couvercles au désinfectant | 2 |
| Sols | Balayer, puis nettoyant sols dilué dans un seau d'eau chaude ; brosser, racler, rincer | 3 |
| Relever la température de chaque enceinte froide | Enregistrement dans registre papier | – |
| Bar, comptoir | ||
| Comptoir et plans de travail du bar | Nettoyer au détergent, rincer, puis désinfecter | 1 + 2 |
| Machine à café : buse vapeur, porte-filtres, grilles | Selon la notice ; purger et essuyer la buse vapeur après chaque utilisation | – |
| Lave-verres : vider, nettoyer les filtres | Selon la notice ; porte ouverte pour sécher | – |
| Bac à glace et pelle | Vider le bac ; laver au détergent, rincer, désinfecter, laisser sécher. La pelle est rangée hors de la glace | 1 + 2 |
| Portes et poignées des réfrigérateurs du bar | Lavette + désinfectant | 2 |
| Tireuse : becs et égouttoir | Détergent, rinçage | 1 |
| Ustensiles de bar | Détergent, rinçage, désinfectant, séchage | 1 + 2 |
| Caisse, terminal de paiement, poignées | Lavette + désinfectant, puis essuyer | 2 |
| Évier du bar | Détergent, rinçage | 1 |
| Sols du bar | Nettoyant sols dilué ; serpillière, puis rincer | 3 |
| Poubelles du bar : vider | Sacs fermés, évacués en fin de journée | – |
| Salle | ||
| Tables et chaises | Lavette + nettoyant multi-surfaces, puis séchage | 2 |
| Poignées de portes | Lavette + désinfectant | 2 |
| Sols de la salle | Balayer, puis nettoyant sols dilué ; serpillière | 3 |
| Terrasse | ||
| Tables et chaises de terrasse | Lavette + nettoyant multi-surfaces | 2 |
| Sol de la terrasse | Balayer ; laver à l'eau chaque semaine | – |
| Réserve, cave | ||
| Portes et poignées des réfrigérateurs de réserve | Lavette + désinfectant | 2 |
| Toilettes | ||
| Cuvette, lunette, lavabo, robinetterie | Papier à usage unique + nettoyant désinfectant sanitaires ; rincer | 5 |
| Miroir | Microfibre + nettoyant vitres | 6 |
| Poubelle : vider et désinfecter le couvercle | Nettoyant désinfectant sanitaires | 5 |
| Réapprovisionner savon, papier toilette et essuie-mains | Savon pour les mains | 4 |
| Sol des toilettes | Nettoyant sols dilué ; serpillière réservée aux toilettes | 3 |
Nettoyage hebdomadaire
| Tâche | Méthode et produit | Annexe |
|---|---|---|
| Cuisine | ||
| Réfrigérateurs : vider, laver et désinfecter clayettes et parois | Nettoyer au détergent, rincer, puis désinfecter | 1 + 2 |
| Congélateur : vérifier le givre et l'état des joints | Dégivrer si nécessaire, après avoir transféré les denrées dans un autre appareil froid | – |
| Four : nettoyage complet (intérieur, portes, grilles) | Dégraissant four selon sa fiche technique ; rincer ; gants et lunettes | 7 |
| Friteuse : vidanger et nettoyer la cuve | Cuve vidée, nettoyée au dégraissant, rincée et séchée ; huile usagée dans le bidon de collecte | 7 |
| Hotte : dégraisser les filtres et les surfaces accessibles | Filtres trempés dans l'eau chaude avec le détergent, ou passés au lave-vaisselle | 1 |
| Lave-vaisselle : détartrage | Selon la notice du fabricant | – |
| Étagères : vider et nettoyer | Détergent, puis désinfectant | 1 + 2 |
| Poubelles : laver et désinfecter les bacs | Détergent, puis désinfectant ; rincer | 1 + 2 |
| Murs, portes et plinthes | Nettoyant sols dilué ; rincer | 3 |
| Déplacer le matériel mobile pour nettoyer dessous et derrière | Nettoyant sols dilué | 3 |
| Bar, comptoir | ||
| Machine à café : nettoyage approfondi et détartrage | Produits recommandés par le fabricant | 9 |
| Lave-verres : détartrage | Selon la notice du fabricant | – |
| Réfrigérateurs du bar : vider, laver et désinfecter | Détergent, rinçage, désinfectant | 1 + 2 |
| Tireuse : nettoyage des lignes | Selon la notice ou par le fournisseur | – |
| Poubelles du bar : laver et désinfecter | Détergent, puis désinfectant | 1 + 2 |
| Salle | ||
| Pieds de tables et de chaises, plinthes | Nettoyant sols dilué | 3 |
| Banquettes | Aspirateur ; taches : lavette humide | – |
| Vitres et miroirs | Microfibre + nettoyant vitres | 6 |
| Plafonds, luminaires, toiles d'araignée | Tête de loup, microfibre | – |
| Réserve, cave | ||
| Étagères de la réserve sèche | Détergent, puis désinfectant | 1 + 2 |
| Vérifier les dates et les étiquettes des produits entamés | Retirer les produits périmés ou non étiquetés | – |
| Réfrigérateurs de réserve : vider, laver et désinfecter | Détergent, rinçage, désinfectant | 1 + 2 |
| Sol de la réserve | Balayer, puis nettoyant sols dilué | 3 |
| Vestiaire du personnel | ||
| Vestiaire : sol, bancs, poignées et casiers | Nettoyant sols dilué ; poignées : lavette + désinfectant | 3 + 2 |
Nettoyages et contrôles périodiques
| Tâche | Fréquence | Méthode ou intervenant |
|---|---|---|
| Machine à glaçons : vidange, nettoyage, détartrage et désinfection | Au moins 1 fois par mois | Selon la notice, au moins 1 fois par mois ; jeter la première production de glace |
| Nettoyage complet de la hotte et de son conduit d'extraction | 1 fois par an | Professionnel spécialisé : Entreprise de nettoyage de hottes ; attestation conservée |
| Détartrage du lave-vaisselle ou du lave-verres | Selon la notice | Produit recommandé par le fabricant |
| Visite de contrôle des nuisibles | 4 fois par an | Entreprise spécialisée en dératisation ; rapport de visite conservé |
3. Eau, air et déchets
- Eau : l'établissement est raccordé au réseau public d'eau potable. Seule l'eau du réseau est utilisée pour les préparations, les boissons, la plonge et la glace.
- Air : ventilation de la zone de cuisson par une hotte aspirante, dont les filtres sont dégraissés chaque semaine et le conduit nettoyé une fois par an par un professionnel ; attestation conservée.
- Tri des déchets : ordures ménagères, emballages recyclables, verre et biodéchets sont triés. Le tri des biodéchets est obligatoire pour tous les professionnels depuis le 1er janvier 2024.
- Poubelles : à pédale, équipées de sacs, vidées au moins en fin de journée, nettoyées et désinfectées selon le plan de nettoyage.
- Rangement : aucun déchet ne reste dans les zones de production ou de vente en dehors des horaires de service.
- Huiles de friture usagées : stockées dans un bidon fermé et remises à un collecteur agréé (Collecteur d'huiles alimentaires usagées) ; jamais versées dans un évier.
- Invendus : don à une association locale. Seuls les produits dont la chaîne du froid a été respectée et dont la date limite de consommation n'est pas dépassée peuvent être donnés.
4. Lutte contre les nuisibles
Pour prévenir tout risque d'infestation, l'établissement a mis en place :
- Prévention : denrées stockées dans des contenants fermés et jamais à même le sol ; aucune nourriture laissée à l'air libre ; déchets évacués chaque soir ; trous et passages de canalisations rebouchés.
- Prestataire : la dératisation et la désinsectisation sont confiées à Entreprise spécialisée en dératisation, qui pose et suit les dispositifs (pièges, appâts, gels). Leur emplacement est noté sur un plan des locaux. Visites : 4 fois par an.
- Produits : aucun produit raticide ni insecticide n'est manipulé par le personnel.
- Contrôle : vérification visuelle chaque semaine (traces, excréments, trous, odeurs, insectes).
- Intervention : en cas de présence suspectée, le prestataire est contacté immédiatement.
- Registre : registre des interventions conservé, avec les rapports du prestataire.
III. Plan HACCP
1. Étapes sensibles et dangers
Les principales étapes sensibles sont : la réception des produits, le stockage (au froid et au sec), la décongélation, la préparation et la fabrication, la cuisson, le refroidissement, la remise en température, la friture et le service.
| Danger | Exemples | Mesures de maîtrise |
|---|---|---|
| Biologique | Bactéries (Listeria, salmonelles, staphylocoques) en cas de rupture de la chaîne du froid, de mauvaise hygiène ou de cuisson insuffisante ; œufs crus ; souillures de nuisibles | Chaîne du froid, lavage des mains, nettoyage et désinfection, cuisson à cœur, respect des dates limites, lutte contre les nuisibles |
| Chimique | Résidus de produits d'entretien mal rincés ; acrylamide et huile de friture dégradée ; allergènes non signalés | Rinçage à l'eau potable ; produits rangés à part ; friture à 175 °C au plus, aliments dorés et non brunis ; information sur les allergènes (partie V) |
| Physique | Fragments d'emballage, éclats de verre, cheveux, bijoux | Déballage hors de la zone de préparation ; tenue et coiffe ; aucun verre au-dessus des plans de travail |
Glace alimentaire : la glace est prise uniquement avec la pelle, jamais avec un verre ni à la main ; la pelle est rangée hors du bac. Si un verre se casse à proximité du bac, toute la glace est jetée et le bac est nettoyé et désinfecté avant d'être rempli à nouveau.
2. Points critiques et limites à respecter
Les limites ci-dessous s'appuient sur l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux commerces de détail, sur le règlement (CE) n° 852/2004 et sur le Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration. Les valeurs qui relèvent d'une règle propre à l'établissement sont signalées. Chaque contrôle est enregistré.
| Étape | Limite critique | Surveillance | Action corrective |
|---|---|---|---|
| Réception | Produits réfrigérés : +4 °C au plus, ou la température de l'étiquette si elle est plus basse. Surgelés : –18 °C ou moins. Emballages intacts, dates limites suffisantes | Chaque livraison : thermomètre à sonde désinfecté et contrôle visuel | Refus du produit, mention sur le bon de livraison, information du fournisseur |
| Stockage au froid | Denrées périssables : +4 °C au plus ; préparations faites à l'avance : +3 °C au plus. Surgelés : –18 °C | Relevé de chaque enceinte deux fois par jour, matin et soir | Régler ou réparer l'appareil ; transférer les denrées ; jeter celles dont la sécurité n'est plus garantie ; noter l'anomalie |
| Décongélation | Au réfrigérateur, jamais à température ambiante ; produit consommé dans les 3 jours (règle de l'établissement) | Étiquette avec la date de mise en décongélation | Jeter un produit décongelé à l'air libre ; ne jamais recongeler |
| Cuisson | +63 °C au moins à cœur ; volailles et viandes hachées cuites à cœur, sans partie rosée ; produits de boulangerie : cuisson complète selon la recette | Contrôle à la sonde désinfectée | Prolonger la cuisson |
| Refroidissement | Passage de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de 2 heures (référence du guide de bonnes pratiques, obligatoire en restauration collective), puis stockage à +3 °C | relevé de la température et de l'heure | Jeter le produit si le délai est dépassé |
| Remise en température | +63 °C au moins à cœur, atteints en moins d'une heure ; une seule remise en température (règle de l'établissement) | Contrôle à la sonde désinfectée | Prolonger la chauffe ; à défaut, jeter le produit |
| Friture | Huile à 175 °C au plus ; 25 % de composés polaires au plus (décret n° 2008-184, article 8) | Bandelettes de test ou testeur tous les 3 jours ; contrôle visuel (couleur, odeur, fumée) | Changer l'huile |
| Service | Produits froids hors froid : 2 heures au plus, à +10 °C au plus ; produits chauds maintenus à +63 °C au moins | Dressage à la commande ; contrôle visuel | Jeter toute préparation restée trop longtemps hors des températures de sécurité |
3. Actions correctives générales
- Produits hors normes écartés, identifiés « ne pas utiliser », puis jetés ou rendus au fournisseur.
- Enregistrement de l'anomalie et de l'action menée.
- Nettoyage renforcé et vérification du matériel ; réparation si nécessaire.
- Révision des procédures si l'anomalie se répète.
IV. Traçabilité « de la fourche à la fourchette »
- Tous les produits sont achetés auprès de fournisseurs identifiés et fiables. La liste des fournisseurs (nom, coordonnées, produits) est tenue à jour.
- Le contrôle des livraisons est effectué à l'aide d'un thermomètre à sonde (voir partie III).
- Chaque produit est étiqueté à l'ouverture avec sa date d'ouverture et sa DLC ou sa DDM. Les préparations faites à l'avance portent leur nom, leur date de fabrication et leur date limite d'utilisation, fixée à 3 jours au plus.
- Méthode FIFO : premier entré, premier sorti, en tenant compte des dates limites.
- Les étiquettes (origine, numéro de lot, DLC ou DDM) sont conservées, ou photographiées, 6 mois après la DLC pour les produits frais, et 5 ans pour les produits à DDM (produits secs, conserves, surgelés).
- Les factures et bons de livraison sont conservés 10 ans, au titre des obligations comptables (article L. 123-22 du Code de commerce).
- Les huiles de friture sont contrôlées tous les 3 jours ; le résultat est enregistré.
- Le pays d'origine des viandes servies (bœuf, porc, volaille, agneau) est affiché à la clientèle (décret n° 2002-1465 modifié par le décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022).
V. Allergènes
La présence des 14 allergènes réglementaires est indiquée par écrit au client pour chaque produit vendu ou servi (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015), sur un support consultable dans l'établissement sans avoir à le demander : mention sur la carte. L'information orale ne suffit pas.
Les 14 allergènes (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II) : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
- Le tableau des allergènes est mis à jour à chaque changement de recette, de produit ou de fournisseur. Les fiches et étiquettes des produits utilisés sont conservées.
- Pour un client allergique : plan de travail, ustensiles et mains propres ; aucun contact avec l'allergène pendant la préparation. En cas de doute, on ne garantit pas l'absence de l'allergène et on le dit au client.
VI. Non-conformités, retrait et rappel
- Tout produit douteux (odeur, couleur, aspect, température, emballage abîmé, date dépassée) est mis à l'écart immédiatement et identifié « ne pas utiliser ».
- Le personnel est formé à ne jamais remettre en circulation un produit suspect.
- En cas de répétition : enquête interne, vérification de la chaîne d'approvisionnement, changement de fournisseur si nécessaire.
- Retrait ou rappel d'un produit : lorsqu'un produit fait l'objet d'un retrait ou d'un rappel (information du fournisseur ou site RappelConso.gouv.fr), les lots concernés sont retirés immédiatement, isolés et identifiés, puis rendus au fournisseur ou détruits selon ses consignes ou celles des autorités ; ils ne sont jamais remis en circulation (règlement (CE) n° 178/2002, article 19).
- Si un produit dangereux a pu être vendu ou servi, le responsable informe sans délai les autorités compétentes, c'est-à-dire la DDPP du département.
- Si au moins deux clients présentent des troubles semblables (le plus souvent digestifs) après avoir consommé les mêmes produits, il s'agit d'une suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : la DDPP et l'Agence régionale de santé (ARS) sont prévenues sans délai, et les restes des denrées et leurs emballages sont conservés au froid pour analyse.
Contact : DDPP du Rhône, 245 rue Garibaldi, 69003 Lyon.
VII. Formation du personnel
Claire Martin a suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), auprès de l'organisme Organisme de formation enregistré auprès de la DRAAF, le 20 juin 2026. L'attestation est conservée avec ce plan.
Chaque membre de l'équipe reçoit une formation interne dès sa prise de poste, portant sur :
- l'hygiène des mains et du poste de travail ;
- les températures de conservation, de cuisson et de remise en température ;
- le nettoyage, la désinfection et l'utilisation des produits (lecture des fiches de sécurité) ;
- la traçabilité et l'étiquetage ;
- les allergènes.
Chaque formation est consignée (date, contenu, signature). Des rappels sont affichés en cuisine : lavage des mains, températures, consignes de tri, plan de nettoyage.
VIII. Enregistrements et documents à conserver
Les enregistrements prouvent que le plan est appliqué. Ils sont tenus dans registre papier et présentés en cas de contrôle. Les durées de conservation ci-dessous sont celles retenues par l'établissement, d'après les recommandations de l'administration ; celle des factures (10 ans) découle du code de commerce.
| Document | Fréquence | Support | Conservation |
|---|---|---|---|
| Températures des enceintes froides | Matin et soir | Registre papier | 1 an |
| Contrôles à réception | Chaque livraison | Registre papier | 1 an |
| Cuissons, refroidissements et remises en température | À chaque opération | Registre papier | 1 an |
| Contrôles des huiles de friture | Tous les 3 jours | Registre papier | 1 an |
| Étiquettes des produits | Chaque produit | Registre papier | 6 mois après la DLC ; 5 ans pour les produits à DDM |
| Factures et bons de livraison | Chaque achat | Comptabilité | 10 ans |
| Anomalies et actions correctives | À chaque anomalie | Registre papier | 1 an |
| Suivi du plan de nettoyage | Chaque jour et chaque semaine | Registre papier | 1 an |
| Interventions nuisibles et rapports du prestataire | Chaque visite | Classeur PMS | 3 ans |
| Attestation de nettoyage de la hotte | 1 fois par an | Classeur PMS | 3 ans |
| Attestations de formation et fiches de formation interne | À chaque formation | Classeur PMS | Tant que la personne est en poste, puis 3 ans |
| Fiches techniques et fiches de données de sécurité | À chaque nouveau produit | Annexes de ce plan | Tant que le produit est utilisé |
IX. Liste des annexes et validation
Chaque annexe correspond à un type de produit d'entretien. Elle contient la fiche technique et la fiche de données de sécurité du produit utilisé. Pour changer de produit, on remplace ces deux fiches dans l'annexe concernée, après avoir vérifié que le nouveau produit présente les caractéristiques indiquées ci-dessous et convient au même usage (dosage, temps de contact, équipements de protection). Les dosages et temps de contact à appliquer sont ceux de la fiche technique.
| Annexe | Type de produit | Caractéristiques requises | Usage dans le plan |
|---|---|---|---|
| 1 | Détergent pour la plonge manuelle | Apte au contact alimentaire | Vaisselle, ustensiles, plans de travail, éviers |
| 2 | Désinfectant pour les surfaces | Apte au contact alimentaire ; bactéricide (EN 1276 ou EN 13697), levuricide ou fongicide (EN 1650), virucide (EN 14476) | Plans de travail, poignées, réfrigérateurs, poubelles |
| 3 | Nettoyant pour les sols | Dégraissant concentré, adapté aux sols de cuisine | Sols, murs, plinthes, pieds de tables |
| 4 | Savon pour les mains | Savon désinfectant : norme EN 1499 (lavage hygiénique des mains) | Lavage des mains |
| 5 | Nettoyant désinfectant pour les sanitaires | Bactéricide (EN 1276) | Cuvette, lavabo, poubelle des toilettes |
| 6 | Nettoyant vitres | Prêt à l'emploi, en spray | Vitres, miroirs, vitrines |
| 7 | Dégraissant pour le four et les plaques | Dégraissant alcalin ; produit corrosif : gants et lunettes | Four, plaques, friteuse, salamandre |
| 8 | Produit pour le lave-vaisselle | Apte au contact alimentaire, adapté au doseur ; produit corrosif | Lave-vaisselle, lave-verres |
| 9 | Détartrant pour les machines | Recommandé par le fabricant de la machine | Machine à café, lave-verres, machine à glaçons |
Les fiches techniques et les fiches de données de sécurité sont fournies gratuitement par le fournisseur ou téléchargeables sur le site du fabricant. Les fiches de données de sécurité sont tenues à la disposition du personnel (article R. 4412-38 du Code du travail).
Plan de maîtrise sanitaire établi à Lyon et validé le 27 octobre 2026.
Pour BDM (Brasserie du Marché)
Claire Martin, Présidente
Signature :
Adapter l'exemple à votre établissement
La structure se recopie. Le contenu, non. Voici ce qui change d'un établissement à l'autre et les erreurs qu'un inspecteur repère tout de suite.
08Ce qui change selon votre activité
La structure peut rester la même d'un établissement à l'autre : la réglementation n'en impose aucune. Ce qui varie, ce sont les lignes du plan de nettoyage et du plan HACCP, parce qu'elles dépendent de vos locaux et de ce que vous fabriquez.
- Boulangerie-pâtisserie : un fournil avec pétrin, tour réfrigéré et chambre de fermentation. Les crèmes et les préparations à base d'œufs deviennent un point critique, tout comme le refroidissement des crèmes cuites.
- Bar sans cuisine : le plan HACCP se resserre sur la glace alimentaire, les fruits coupés, le lave-verres et le stockage des boissons. Le plan de nettoyage s'organise autour du comptoir et de la tireuse.
- Food truck : l'eau embarquée, l'espace réduit et le transport des denrées prennent de l'importance. Le lieu de stockage hors du camion doit être décrit lui aussi.
- Vente à emporter : les conditionnements, l'étiquetage et le transport des plats chauds ou froids s'ajoutent aux étapes du plan HACCP.
C'est pour cette raison que Mon PMS pose des questions sur vos zones, vos équipements et vos appareils froids : chaque réponse ajoute ou retire des lignes. Le document qui en sort ne ressemble qu'à votre établissement.
09Les erreurs qui se voient au premier contrôle
Les inspecteurs voient beaucoup de PMS. Certaines erreurs reviennent si souvent qu'elles sont repérées en quelques minutes.
- Le PMS générique : il cite une chambre froide que vous n'avez pas. Ou il oublie la saladette du passe. L'écart entre le papier et la réalité est le premier signal.
- Les relevés vides ou recopiés : des températures toutes identiques, écrites de la même main le même jour, ne trompent personne.
- Les annexes manquantes : un plan de nettoyage qui renvoie à l'annexe 3 alors que la pochette est vide.
- Le document non daté : sans version ni date, impossible de savoir s'il est à jour.
- L'équipe qui ne connaît pas le PMS : l'inspecteur peut poser une question simple à un commis. Si personne ne sait où est le classeur, le meilleur document du monde ne sert à rien.
Le piège le plus courant : rédiger un PMS parfait à l'ouverture, puis ne plus jamais l'ouvrir. Un nouveau four, un nouveau produit ou une nouvelle carte doivent s'y retrouver.
10Tenir le PMS à jour
Le PMS vit avec votre établissement. La règle est simple : chaque changement qui touche l'hygiène doit s'y retrouver. Nouvel équipement, nouveau produit d'entretien, nouveau fournisseur, nouvelle activité comme la vente à emporter, changement de responsable : on modifie le document, on augmente le numéro de version et on le date.
Même sans changement, relisez-le au moins une fois par an. C'est l'occasion de vérifier que les fiches des produits sont toujours les bonnes, que les attestations de formation sont rangées et que les prestataires sont passés aux dates prévues.
Gardez l'ancienne version quelque temps dans le classeur ou dans un dossier : elle montre que le document évolue, ce qu'un inspecteur apprécie. Dans Mon PMS, le bouton « Nouvelle version » de l'étape finale augmente le numéro et met la date du jour en une seconde.
Enfin, rangez le PMS là où l'équipe peut le consulter, avec les relevés du mois en cours. Le jour du contrôle, vous n'aurez rien à chercher.
À garder en tête
- Tout exploitant du secteur alimentaire doit pouvoir prouver qu'il maîtrise l'hygiène, mais aucun modèle officiel n'est imposé.
- Il doit décrire votre établissement réel : vos zones, vos appareils froids, vos produits, vos prestataires.
- Le plan HACCP repose sur une logique simple : une limite, une surveillance, une action si la limite est dépassée.
- Sans relevés remplis ni annexes, le document ne prouve rien.
- On le met à jour à chaque changement et on le relit au moins une fois par an.
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui, dans les faits. Le règlement (CE) n° 852/2004 ne cite pas le mot, mais il oblige tout exploitant du secteur alimentaire à appliquer les règles d'hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP. Il lui demande aussi de pouvoir le démontrer. En France, l'ensemble des documents qui apportent cette preuve s'appelle le plan de maîtrise sanitaire. L'inspecteur le demande lors d'un contrôle.
Existe-t-il un modèle officiel de PMS ?
Non. Aucun formulaire n'est imposé. Le PMS doit décrire votre établissement réel : vos locaux, votre matériel, vos produits et vos pratiques. Vous pouvez vous appuyer sur le Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration, validé par l'administration, mais il ne remplace pas votre propre document.
Puis-je utiliser cet exemple tel quel ?
Non. Il décrit une brasserie fictive. Un inspecteur repère vite un PMS copié : les zones, les appareils froids ou les produits d'entretien ne correspondent pas à ce qu'il voit. Servez-vous-en comme modèle de structure, puis créez le vôtre à partir de vos réponses.
Combien de pages fait un plan de maîtrise sanitaire ?
Aucune longueur n'est imposée. Pour un restaurant indépendant, le document tient souvent en 10 à 15 pages, plus les annexes : fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits d'entretien, attestations de formation, rapports des prestataires. La longueur compte moins que la cohérence avec ce que vous faites vraiment.
Faut-il faire valider son PMS par la DDPP ?
Non. Le PMS n'est pas soumis à validation préalable pour un restaurant. Il doit être disponible sur place et présenté lors d'un contrôle. L'inspecteur vérifie alors qu'il existe, qu'il est adapté et surtout qu'il est appliqué, relevés et enregistrements à l'appui.
Que risque-t-on sans plan de maîtrise sanitaire ?
Selon la gravité des constats, l'inspecteur peut adresser un avertissement, une mise en demeure de corriger dans un délai donné. En cas de danger pour la santé, il peut proposer une fermeture administrative. Le résultat du contrôle est publié sur Alim'confiance, consultable par vos clients.
- La méthode HACCP en 7 principes, appliquée pas à pas à une cuisine de restaurant.
- Créer votre plan de maîtrise sanitaire en quinze minutes, gratuitement.
- Ouvrir un restaurant sans expérience : formations obligatoires et démarches, sur Mon Premier Restaurant.
Sources : règlement (CE) n° 852/2004 (articles 4 et 5), règlement (CE) n° 178/2002 (articles 18 et 19), arrêté du 21 décembre 2009, décret n° 2011-731 et son arrêté d'application, décret n° 2015-447, décret n° 2008-184. Texte vérifié par recherche documentaire le 27 octobre 2026.