Méthode HACCP : les 7 principes appliqués à un restaurant

01Une méthode née pour nourrir les astronautes

La méthode HACCP est née dans les années 1960, quand l'entreprise américaine Pillsbury devait garantir à la NASA des repas sans aucun risque pour les missions spatiales. Plutôt que de contrôler le produit fini, ce qui suppose de le détruire pour l'analyser, les ingénieurs ont choisi de maîtriser chaque étape de la fabrication.

C'est toute l'idée : on ne compte pas sur un contrôle final, on surveille les étapes où un aliment peut devenir dangereux. La méthode a ensuite été reprise par le Codex Alimentarius, l'organisme de normes alimentaires de la FAO et de l'Organisation mondiale de la santé, qui en a fixé les principes. C'est cette version que l'on applique aujourd'hui en Europe.

Le sigle vient de l'anglais : Hazard Analysis Critical Control Point. En français, on parle d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Le mot important est « danger » : tout ce qui peut rendre un aliment nocif pour la santé du client.

On distingue quatre familles de dangers :

• Biologiques : bactéries comme les salmonelles, la listeria ou les staphylocoques, virus, parasites. Ce sont les plus fréquents en restauration.
• Chimiques : résidus de produits d'entretien, huile de friture dégradée, contamination par un emballage.
• Physiques : morceau de verre, fragment de métal, os, cheveu.
• Allergènes : la présence non signalée de l'un des 14 allergènes réglementaires, qui peut provoquer une réaction grave.

02Ce que la loi vous demande

L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 oblige tout exploitant du secteur alimentaire à mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Un restaurant, un bar qui prépare des planches, une boulangerie ou un food truck sont concernés.

Le même règlement prévoit de la souplesse. Les procédures doivent être adaptées à la taille et à la nature de l'activité. La Commission européenne a précisé dans ses lignes directrices que, dans un petit établissement, beaucoup de dangers sont maîtrisés par les bonnes pratiques d'hygiène. Elle ajoute que le recours à un guide de bonnes pratiques validé peut suffire à une grande partie de l'analyse.

Ce qui ne change pas, c'est l'obligation de pouvoir le démontrer. Lors d'un contrôle, l'inspecteur de la DDPP vous demandera comment vous maîtrisez vos dangers. Il voudra voir des traces : relevés de température, contrôles à réception, actions correctives notées.

Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP de la restauration, validé par l'administration, décrit les dangers courants et les mesures pour les maîtriser. C'est une aide précieuse pour réaliser votre propre analyse.

03HACCP, bonnes pratiques et PMS : qui fait quoi

On mélange souvent trois notions. Elles s'emboîtent pourtant simplement.

Retenez cet ordre. D'abord les bonnes pratiques, qui maîtrisent la majorité des dangers. Ensuite le plan HACCP, qui se concentre sur les quelques étapes où une erreur peut rendre un client malade. Enfin le PMS, qui range le tout. Vous pouvez voir comment ces morceaux s'assemblent dans notre exemple complet de plan de maîtrise sanitaire.

04Principe 1 : analyser les dangers

On reprend le parcours des aliments, de la livraison à l'assiette : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, service, vente à emporter. À chaque étape, on se demande quels dangers peuvent apparaître, se développer ou survivre. Puis quelle mesure les maîtrise.

Prenons un exemple concret : un bœuf bourguignon préparé la veille. À la réception, la viande peut arriver trop chaude, ce qui laisse les bactéries se multiplier. Au stockage, un frigo en panne a le même effet. À la cuisson, une cuisson longue détruit la plupart des bactéries. Au refroidissement, en revanche, le plat traverse lentement la zone de température où certaines bactéries prolifèrent et produisent des toxines qui résistent ensuite à la remise en température.

L'analyse se fait par écrit, souvent sous forme de tableau : étape, danger, mesure de maîtrise. Ne cherchez pas l'exhaustivité théorique. Cherchez ce qui peut réellement arriver dans votre cuisine, avec vos produits et votre organisation.

Les questions à poser pour chaque étape : un danger peut-il entrer ici ? peut-il se multiplier ici ? une étape suivante va-t-elle l'éliminer ?

05Principe 2 : déterminer les points critiques

Un point critique pour la maîtrise (CCP) est une étape où une mesure est indispensable pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable. Aucune étape suivante ne rattrapera l'erreur.

Dans le bœuf bourguignon, le refroidissement est un point critique : si le plat refroidit trop lentement, la remise en température ne détruira pas les toxines déjà formées. La cuisson d'une volaille en est un autre : c'est la dernière étape qui peut éliminer les salmonelles. À l'inverse, le lavage des mains est essentiel mais relève des bonnes pratiques : il s'applique partout et tout le temps. Il n'est pas propre à une étape.

Pour trancher, on utilise souvent un arbre de décision, une série de questions à réponse oui ou non proposée par le Codex. Dans un restaurant, on aboutit en général à quelques points critiques : la cuisson, le refroidissement des préparations faites à l'avance, le maintien au chaud ou au froid, parfois la réception des produits sensibles.

Un plan avec vingt points critiques n'est pas plus sérieux qu'un plan avec quatre. Il est surtout impossible à surveiller. Mieux vaut peu de points critiques, réellement suivis.

06Principe 3 : fixer les limites critiques

Pour chaque point critique, on fixe une limite mesurable qui sépare l'acceptable de l'inacceptable. Une limite se vérifie d'un coup d'œil : une température, une durée, un aspect.

• Stockage au froid : les températures de conservation sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009, par catégorie de denrée. Morceaux de viande, volailles, préparations de viandes et autres denrées très périssables : +4 °C au plus ; préparations culinaires élaborées à l'avance et abats : +3 °C ; viande hachée et poisson frais : +2 °C ; surgelés : –18 °C ou moins.
• Refroidissement : la référence est de passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures. C'est une obligation en restauration collective, reprise comme référence par le guide de bonnes pratiques pour les restaurants.
• Maintien au chaud : +63 °C au moins jusqu'au service.
• Friture : une huile est changée avant de dépasser 25 % de composés polaires, seuil fixé par l'article 8 du décret n° 2008-184.

Quand la réglementation ne donne pas de chiffre, on s'appuie sur le guide de bonnes pratiques ou sur les recommandations du fournisseur. On écrit ensuite la limite retenue dans le plan. L'important est qu'elle soit claire pour toute l'équipe.

07Principe 4 : surveiller

Surveiller, c'est vérifier régulièrement que la limite est respectée puis le noter. Pour chaque point critique, le plan précise qui contrôle, comment, à quel moment et où l'on écrit le résultat.

En restaurant, cela donne des gestes simples. La température de chaque frigo est relevée matin et soir. La température à cœur des volailles est prise au thermomètre à sonde. Le refroidissement d'une préparation est noté avec l'heure de début, l'heure de fin et les températures. L'huile de friture est testée avec un testeur de composés polaires ou des bandelettes.

Les relevés se font sur un registre papier, une application ou un tableur : peu importe le support, du moment qu'il est rempli au fil de l'eau. Un relevé rempli en fin de mois, d'une seule main et d'un seul stylo, se repère tout de suite au contrôle.

Un thermomètre faux fausse toute la surveillance. Vérifiez-le régulièrement, par exemple dans un mélange d'eau et de glace fondante qui doit indiquer 0 °C.

08Principe 5 : prévoir les actions correctives

Une action corrective dit ce que l'on fait quand une limite n'est pas respectée. Elle se décide à l'avance, au calme, pas le jour où le frigo affiche +8 °C pendant le coup de feu.

Elle comporte deux volets. D'abord, que faire des aliments concernés : les transférer dans un autre appareil, prolonger une cuisson. Ou les jeter quand la sécurité n'est plus garantie. Ensuite, comment corriger la cause : régler le thermostat, appeler le frigoriste, changer l'huile, reformer un commis.

Chaque action corrective est notée : date, problème constaté, décision prise, personne qui l'a prise. Ces notes montrent à l'inspecteur que vos contrôles servent à quelque chose. Un registre où tout est toujours conforme, sans jamais une seule anomalie, est souvent moins crédible qu'un registre qui montre des écarts traités.

Exemple : refroidissement d'une sauce non terminé au bout de deux heures. Action : la sauce est jetée et l'incident noté. On décide de la répartir désormais en bacs de faible épaisseur avant de la mettre en cellule.

09Principes 6 et 7 : vérifier et garder des traces

Vérifier, c'est s'assurer de temps en temps que le système fonctionne. On relit les registres pour voir s'ils sont remplis, on contrôle les thermomètres, on regarde si les mêmes écarts reviennent, on fait parfois analyser un plat par un laboratoire. On revoit aussi le plan à chaque changement de carte, de matériel ou d'organisation.

Garder des traces, c'est le septième principe : la documentation et les enregistrements. D'un côté, les documents qui décrivent le système, c'est-à-dire l'analyse des dangers, les points critiques, les limites et les actions prévues. De l'autre, les preuves que vous l'appliquez : relevés de température, fiches de refroidissement, actions correctives, résultats d'analyses.

Ces documents ont toute leur place dans votre plan de maîtrise sanitaire. Ils sont conservés et présentés lors d'un contrôle. Le volume doit rester proportionné : un petit restaurant n'a pas besoin d'un système documentaire d'usine, mais il a besoin de traces régulières et lisibles.

Mon PMS rédige pour vous la partie descriptive : le plan HACCP adapté à vos équipements et à ce que vous servez, avec ses limites et ses actions correctives. Il dresse aussi la liste des enregistrements à tenir.

10Commencer petit et réaliste

Partez de votre carte réelle et de votre organisation réelle. Listez les familles de préparations plutôt que chaque plat : plats cuisinés à l'avance, grillades minute, desserts maison, crudités, produits frits. Les dangers et les points critiques sont souvent les mêmes au sein d'une famille.

Dessinez ensuite le parcours de chaque famille et vérifiez-le en cuisine, au moment du service : on découvre souvent qu'une préparation attend plus longtemps que prévu sur le passe. Ou qu'un bac refroidit sur le plan de travail faute de place en cellule.

Associez l'équipe. Le chef et le second connaissent les vrais raccourcis pris pendant le coup de feu. Un plan écrit sans eux décrira une cuisine idéale qui n'existe pas. Personne ne l'appliquera.

11Les erreurs qui reviennent

• Copier un plan HACCP générique : il cite une cellule de refroidissement que vous n'avez pas et ignore votre friteuse.
• Multiplier les points critiques : personne ne peut surveiller vingt points chaque jour.
• Fixer des limites floues : « bien cuit » ou « assez froid » ne se vérifient pas ; une température et une durée, si.
• Oublier les actions correctives : le jour où la limite est dépassée, chacun improvise.
• Ne plus jamais relire le plan : une nouvelle carte, un nouveau four ou la vente à emporter changent les dangers.

Le piège le plus courant : un classeur HACCP parfait à l'ouverture, puis des registres vides six mois plus tard. L'inspecteur regarde d'abord les relevés du mois en cours.

12Se former et s'outiller

En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures (décret n° 2011-731) ou en être dispensée par certains diplômes ou par trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Cette formation porte sur les règles d'hygiène de la restauration commerciale, dont les principes HACCP.

Côté outils, quelques équipements rendent la surveillance réaliste : un thermomètre à sonde par poste chaud, un thermomètre dans chaque enceinte froide, un testeur pour l'huile si vous avez une friteuse. Et un registre qui reste là où l'on travaille.

Pour la partie écrite, Mon PMS pose des questions simples sur ce que vous servez, vos locaux, vos équipements et vos appareils froids. Il en déduit vos points critiques, leurs limites, la surveillance et les actions correctives, puis rédige le plan HACCP au sein d'un plan de maîtrise sanitaire complet, en Word et en PDF.