Cerfa 13984 : déclarer son restaurant à la DDPP

01À quoi sert cette déclaration

Le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires impose à chaque exploitant de faire enregistrer ses établissements auprès de l'autorité compétente. En France, cette autorité est la direction départementale de la protection des populations, la DDPP (DDETSPP dans certains départements), qui regroupe notamment les services vétérinaires. Le Cerfa 13984 est le formulaire de cet enregistrement pour les établissements qui manipulent des denrées d'origine animale.

Concrètement, la déclaration permet à la DDPP de savoir que votre établissement existe, ce qu'il fait et où il se trouve. Elle s'en sert, avec d'autres critères de risque, pour programmer ses contrôles. Ce n'est pas une autorisation : vous n'attendez pas un feu vert pour ouvrir. La déclaration ne déclenche pas de visite systématique avant l'ouverture.

Ce n'est pas non plus un agrément sanitaire. L'agrément concerne les établissements qui vendent des denrées d'origine animale à d'autres professionnels. Un restaurant qui sert ses clients relève, lui, de la simple déclaration.

02Qui est concerné

Service-public.fr résume la règle ainsi : la déclaration concerne tout établissement qui produit ou commercialise des denrées alimentaires contenant des produits d'origine animale. Les produits d'origine animale, ce sont la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer, le lait et les produits laitiers, les œufs, mais aussi les plats qui en contiennent.

En pratique, cela couvre la quasi-totalité des métiers de bouche :

• restaurants traditionnels, brasseries, restauration rapide ;
• traiteurs et activités de vente à emporter ou de livraison ;
• food trucks ;
• boulangeries-pâtisseries (crèmes, œufs, beurre) ;
• bars qui servent des planches de charcuterie ou de fromage.

Le statut juridique ne change rien à l'obligation : un micro-entrepreneur qui exerce l'une de ces activités déclare lui aussi son établissement. En cas de doute sur la démarche à suivre, la DDPP de votre département vous orientera.

03Quand la faire

La déclaration est obligatoire avant l'ouverture. Le plus simple est de la faire dès que vous connaissez votre adresse, votre numéro SIRET et le détail de votre activité, quelques semaines avant d'ouvrir.

Elle doit être renouvelée à chaque changement important :

• changement d'exploitant : rachat d'un fonds de commerce, changement de société exploitante ;
• changement d'adresse : déménagement de l'établissement ;
• changement d'activité : ajout de la livraison, de la vente à emporter, d'un food truck, d'une activité de traiteur.

Le piège classique est le rachat : le récépissé de l'ancien exploitant ne vous couvre pas. La déclaration est attachée à l'exploitant, pas aux murs.

04En ligne, sur le téléservice

Le ministère de l'Agriculture propose un téléservice dédié, référencé par service-public.fr : déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (Cerfa 13984).

1. Créez un compte ou connectez-vous.
2. Renseignez l'exploitant : raison sociale, forme juridique, numéro SIRET, coordonnées.
3. Renseignez l'établissement : adresse, coordonnées, date d'ouverture prévue.
4. Cochez les activités exercées et les types de denrées manipulées.
5. Vérifiez, signez et envoyez. La demande est transmise à la DDPP compétente.

Gardez une copie de votre envoi. Le récépissé vous est ensuite adressé.

05Sur papier

Le formulaire Cerfa n° 13984 (version 13984*06) se télécharge sur le site des formulaires de l'administration : Cerfa 13984 en PDF. Une notice explicative l'accompagne sur la fiche service-public.fr.

Imprimez-le, remplissez-le, signez-le, puis adressez-le à la DDPP du département où se trouve l'établissement (DDETSPP selon les départements ; en outre-mer, la DAAF ou la DRAAF). Les coordonnées figurent sur le site de votre préfecture.

Avant d'envoyer, vérifiez que vous utilisez la version en vigueur du formulaire : le numéro de version figure en haut de la première page.

06Bien remplir les rubriques d'activité

La partie la plus importante est la description de vos activités. C'est elle qui indique à la DDPP le niveau de risque de votre établissement. Prenez le temps de tout cocher :

• le type de restauration : traditionnelle, rapide, collective ;
• les modes de vente : sur place, à emporter, livraison, marchés, food truck ;
• les familles de denrées manipulées : viandes, produits de la pêche, produits laitiers, œufs, plats cuisinés.

Une activité oubliée, la livraison par exemple, devra faire l'objet d'une nouvelle déclaration. Décrire précisément votre activité dès le départ vous évite cette démarche. Elle vous évite aussi de vous trouver en défaut lors d'un contrôle.

07Le récépissé

Une fois la déclaration enregistrée, la DDPP vous adresse un récépissé portant un numéro. Ce document est à conserver : il peut vous être demandé lors d'un contrôle officiel.

Rangez-le dans votre classeur hygiène, avec votre plan de maîtrise sanitaire. Le numéro du récépissé et la date de la déclaration figurent sur la fiche d'identification du PMS : c'est l'une des premières choses que l'inspecteur regarde. Dans Mon PMS, l'étape « Société » vous demande si la déclaration est faite et reprend ces informations dans le document.

Si la déclaration n'est pas encore faite au moment de rédiger votre PMS, l'outil laisse la place du numéro surlignée en jaune et vous le rappelle à l'étape finale.

08Les contrôles

Une fois déclaré, votre établissement entre dans le programme de contrôle de la DDPP. La fréquence des inspections dépend notamment du type d'activité et des résultats des contrôles précédents. Un inspecteur peut venir sans prévenir.

Lors du contrôle, il vérifie les locaux, le matériel, les pratiques de l'équipe et vos documents : récépissé, plan de maîtrise sanitaire, relevés de température, traçabilité, attestation de formation en hygiène. Le résultat est publié sur Alim'confiance, le site public des résultats des contrôles sanitaires, consultable par vos clients.

Pour vous préparer, voyez notre exemple complet de plan de maîtrise sanitaire et la méthode HACCP en 7 principes.

09Les cas qui demandent une autre démarche

• Vente à d'autres professionnels : si vous fournissez des denrées d'origine animale à d'autres commerces (un traiteur qui livre une épicerie, par exemple), un agrément sanitaire est en principe nécessaire. Une dérogation existe pour une activité locale, marginale et restreinte : elle se demande avec le formulaire Cerfa 13982, en plus de la déclaration.
• Restauration collective : cantines et restaurants d'entreprise se déclarent avec le même formulaire et suivent des règles spécifiques à la restauration collective, fixées notamment par l'arrêté du 21 décembre 2009.
• Plusieurs établissements : chaque établissement fait l'objet de sa propre déclaration.

10Les erreurs à éviter

• Ouvrir sans avoir déclaré : la déclaration doit précéder l'ouverture.
• Croire que le récépissé du prédécesseur suffit : après un rachat, une nouvelle déclaration est obligatoire.
• Oublier une activité : livraison, vente à emporter ou traiteur se déclarent aussi.
• Perdre le récépissé : gardez-le dans le classeur hygiène, avec le PMS.
• Confondre déclaration et formation : la déclaration ne remplace pas la formation en hygiène alimentaire de 14 heures, obligatoire pour au moins une personne de l'établissement en restauration commerciale.