Resto CloverL'essentiel en 30 secondes
- Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des locaux propres et des équipements nettoyés et, si nécessaire, désinfectés, aussi souvent que nécessaire. Le plan de nettoyage organise ce travail et en garde la trace.
- On nettoie d'abord, on désinfecte ensuite : un désinfectant agit mal sur une surface grasse.
- Chaque ligne du plan dit quoi nettoyer, à quelle fréquence, comment, avec quel produit et qui le fait.
- Une fiche de suivi signée, remplie au fil de l'eau, aide à montrer à l'inspecteur que le plan est appliqué.
Les bases
Trois notions suffisent pour comprendre pourquoi un plan de nettoyage marche ou ne marche pas.
01Nettoyer et désinfecter, deux gestes différents
Nettoyer, c'est enlever ce qui se voit : graisses, résidus d'aliments, traces. On utilise pour cela un détergent. Désinfecter, c'est éliminer ce qui ne se voit pas : les bactéries, les virus, les levures et les moisissures. On utilise un désinfectant.
L'ordre compte. Un désinfectant appliqué sur une surface grasse perd une grande partie de son efficacité, parce que la saleté protège les micro-organismes. La séquence classique sur une surface en contact avec les aliments est donc :
- enlever les déchets et les grosses salissures ;
- nettoyer au détergent ;
- rincer à l'eau potable ;
- désinfecter, en respectant le temps de contact indiqué sur la fiche technique ;
- rincer si la fiche technique le demande ;
- laisser sécher à l'air ou essuyer avec un papier à usage unique.
Les produits détergents-désinfectants font les deux en une seule application, ce qui fait gagner du temps sur les surfaces peu sales. Sur une plaque grasse ou un sol en fin de service, un vrai nettoyage préalable reste préférable.
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Par Florian Astier, créateur de Mon PMS · éditions GERESO
02Les quatre leviers d'un bon nettoyage
L'efficacité d'un nettoyage repose sur quatre facteurs, souvent présentés sous le nom de cercle de Sinner. Quand l'un baisse, il faut compenser avec les autres.
| Levier | Ce que c'est | En pratique |
|---|---|---|
| Température | La chaleur de l'eau | L'eau chaude dissout mieux les graisses ; suivez la température indiquée par le fabricant du produit |
| Action mécanique | Frotter, brosser, racler | Une brosse ou une lavette propre, plus de l'huile de coude sur les zones grasses |
| Chimie | Le produit et son dosage | Le bon produit pour la bonne salissure, au dosage de la fiche technique, ni plus ni moins |
| Temps | Le temps de contact | Laisser agir le désinfectant le temps prévu avant de rincer ou d'essuyer |
Le temps de contact est le levier le plus souvent négligé. Un désinfectant pulvérisé puis essuyé aussitôt n'a pas eu le temps d'agir.
03Choisir ses produits
Pour une cuisine, quelques types de produits suffisent : un détergent pour la plonge, un détergent ou un dégraissant pour les surfaces et les sols, un désinfectant ou un détergent-désinfectant pour les surfaces en contact avec les aliments, un produit pour le lave-vaisselle, un savon pour les mains.
Pour les surfaces en contact avec les aliments, choisissez des produits prévus pour cet usage : la fiche technique l'indique, avec les conditions d'emploi (dosage, temps de contact, rinçage ou non). L'efficacité d'un désinfectant se vérifie par des normes d'essai européennes mentionnées sur l'étiquette : la norme EN 1276 pour l'action bactéricide en est l'exemple le plus courant.
Pour chaque produit, demandez à votre fournisseur deux documents : la fiche technique (usage, dosage) et la fiche de données de sécurité (dangers, équipements de protection, conduite à tenir en cas d'accident). Rangez-les dans les annexes de votre plan de maîtrise sanitaire. Le jour où vous changez de produit, vous changez les fiches et vérifiez que le nouveau produit convient au même usage : le plan, lui, ne change pas.
Construire votre plan
Un plan de nettoyage se construit à partir de vos locaux et de votre matériel réels, zone par zone.
04Lister les zones et les équipements
Faites le tour de votre établissement, carnet en main. Pour chaque zone, notez tout ce qui se nettoie : surfaces, appareils, ustensiles, sols, murs, poubelles.
- Cuisine : plans de travail, planches à découper, piano et plaques, four, friteuse, hotte, trancheur, robots, réfrigérateurs, plonge, lave-vaisselle, étagères, sols, poubelles.
- Bar : comptoir, machine à café, tireuse, machine à glaçons, lave-verres, réfrigérateurs du bar, ustensiles.
- Réserve : étagères, chambre froide ou réfrigérateurs de réserve, sol.
- Salle et sanitaires : tables, chaises, poignées, vitres, cuvettes et lavabos, distributeurs de savon et d'essuie-mains.
C'est exactement ce que fait Mon PMS aux étapes « Locaux » et « Équipements » : chaque équipement coché ajoute ses tâches au plan de nettoyage, avec la méthode et le produit.
05Fixer les fréquences
La fréquence dépend du risque : plus une surface touche les aliments, plus elle se nettoie souvent. Voici les repères habituels en restauration, à adapter à votre activité.
| Fréquence | Exemples |
|---|---|
| Après chaque usage | Planches à découper, couteaux, trancheur, robots, plans de travail entre deux préparations (surtout entre cru et cuit) |
| Chaque jour | Plans de travail et piano en fin de service, plonge, poubelles, sols, poignées, comptoir, sanitaires |
| Chaque semaine | Réfrigérateurs (intérieur et joints), étagères, four en profondeur, murs carrelés, filtres de hotte selon l'usage |
| Chaque mois | Machine à glaçons, congélateurs, chambre froide en profondeur, luminaires |
| Chaque année | Conduit d'extraction de la hotte par une entreprise spécialisée, avec attestation : c'est une obligation du règlement de sécurité incendie pour les grandes cuisines des établissements recevant du public (arrêté du 25 juin 1980, article GC 21) |
Hors conduit d'extraction, ces fréquences sont des repères de bonnes pratiques : le règlement européen exige une fréquence suffisante pour éviter toute contamination, sans fixer de chiffres. Si une friteuse tourne toute la journée, ses abords se nettoient plus souvent ; si une machine à glaçons sert peu, une fréquence mensuelle peut suffire, selon la notice du fabricant.
06Décrire la méthode, le produit et la personne
Pour chaque tâche, une ligne du plan précise la méthode en quelques mots, le produit utilisé (en renvoyant à son annexe) et la personne responsable. Restez concret et court :
| Tâche | Méthode et produit | Qui |
|---|---|---|
| Plans de travail | Débarrasser, nettoyer au détergent, rincer, désinfecter (annexe 2), laisser agir, sécher | Commis en fin de poste |
| Réfrigérateurs | Vider, nettoyer parois et clayettes au détergent, désinfecter, contrôler les joints | Second, le lundi |
| Sols de la cuisine | Balayer, laver au nettoyant sols dilué (annexe 3), rincer, laisser sécher | Plongeur, chaque soir |
Inutile de citer une marque : notez le type de produit et le numéro de l'annexe qui contient ses fiches. Votre plan reste valable si vous changez de fournisseur.
07La fiche de suivi
La fiche de suivi prouve que le plan est appliqué. Elle reprend les tâches en lignes et les jours en colonnes ; la personne qui a fait la tâche met ses initiales. Une fiche par semaine, affichée en cuisine, puis rangée dans le classeur hygiène.
Nous vous proposons une fiche de suivi gratuite à imprimer, au format A4 paysage. Elle comporte une page hebdomadaire (tâches quotidiennes, jour par jour) et une page pour les tâches hebdomadaires, mensuelles et annuelles. Les lignes vides vous laissent ajouter vos propres équipements.
Une fiche remplie d'une seule traite en fin de semaine se repère tout de suite : écritures identiques, même stylo. Remplissez-la au fil de l'eau, au moment où la tâche est faite.
Le faire vivre
Le meilleur plan ne sert à rien s'il reste dans un classeur. Voici ce qui fait la différence au quotidien.
08Les erreurs qui reviennent
- La lavette à tout faire : la même lavette pour le plan de travail, la poubelle et le sol transporte les bactéries partout. Utilisez des lavettes changées chaque jour ou du papier à usage unique sur les surfaces en contact avec les aliments.
- Le dosage « à l'œil » : trop peu de produit n'agit pas, trop laisse des résidus. Utilisez un doseur ou une centrale de dilution.
- Le mélange de produits : mélanger certains produits, comme l'eau de Javel et un détartrant acide, dégage un gaz toxique. Un produit à la fois, toujours.
- Le produit transvasé : un produit d'entretien versé dans une bouteille d'eau ou un récipient alimentaire peut être confondu avec une boisson. Gardez-le dans son emballage d'origine, rangé à l'écart des denrées.
- Le temps de contact oublié : pulvériser puis essuyer aussitôt ne désinfecte pas.
09Ce que regarde l'inspecteur
Lors d'un contrôle, l'inspecteur de la DDPP commence souvent par l'état des locaux : propreté des plans de travail, des joints de réfrigérateur, de la hotte, des sols sous le matériel. Il demande ensuite le plan de nettoyage et les fiches de suivi. Il vérifie qu'ils correspondent à ce qu'il voit.
Il regarde aussi les produits : sont-ils adaptés au contact alimentaire, rangés à part, avec leurs fiches de données de sécurité accessibles ? Les équipes savent-elles les doser ? Une question posée à un commis sur la façon de nettoyer un trancheur suffit souvent à mesurer si le plan est vivant.
Le plan de nettoyage fait partie des bonnes pratiques d'hygiène de votre plan de maîtrise sanitaire. Pour voir où il se place dans l'ensemble, consultez notre exemple complet de PMS.
10Le mettre à jour
Un nouvel équipement, un nouveau produit ou une nouvelle zone : le plan change. Ajoutez la ligne, mettez à jour l'annexe du produit, informez l'équipe. Relisez le plan au moins une fois par an, même sans changement : c'est l'occasion de vérifier que les fréquences sont tenues et que les fiches des produits sont à jour.
Dans Mon PMS, il suffit de cocher le nouvel équipement ou le nouveau produit et de télécharger une nouvelle version du document : le plan de nettoyage et la liste des annexes se mettent à jour d'eux-mêmes.
À garder en tête
- On nettoie d'abord, on désinfecte ensuite, en respectant le temps de contact.
- Chaque ligne du plan dit quoi, quand, comment, avec quel produit et qui.
- Les surfaces en contact avec les aliments se nettoient après chaque usage et en fin de service.
- Une fiche de suivi remplie au fil de l'eau prouve que le plan est appliqué.
- Jamais de mélange de produits, jamais de produit transvasé dans un récipient alimentaire.
Questions fréquentes
Le plan de nettoyage est-il obligatoire en restaurant ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que les locaux soient propres et que les équipements en contact avec les aliments soient nettoyés et, si nécessaire, désinfectés, aussi souvent que nécessaire pour éviter toute contamination. Le plan de nettoyage est l'outil courant pour organiser ce nettoyage et en garder la trace : il fait partie des bonnes pratiques d'hygiène de votre plan de maîtrise sanitaire. L'inspecteur demande à le voir.
Quelle différence entre nettoyer et désinfecter ?
Nettoyer enlève les salissures visibles, les graisses et les résidus, avec un détergent. Désinfecter élimine les micro-organismes, avec un désinfectant. Une surface sale ne se désinfecte pas bien : on nettoie toujours avant de désinfecter, sauf avec un produit détergent-désinfectant conçu pour faire les deux.
À quelle fréquence nettoyer une cuisine de restaurant ?
Les surfaces en contact avec les aliments se nettoient après chaque utilisation et en fin de service. Les sols, la plonge et les poubelles se font chaque jour. Réfrigérateurs, étagères et murs se font chaque semaine, les filtres de hotte selon l'encrassement. Le conduit d'extraction se nettoie au moins une fois par an dans les grandes cuisines des établissements recevant du public. Chaque établissement adapte ces fréquences à son activité.
Faut-il garder une trace du nettoyage ?
Oui, c'est fortement recommandé. Une fiche de suivi signée est la meilleure preuve que le plan est appliqué. Lors d'un contrôle, l'inspecteur regarde autant la propreté des locaux que ces enregistrements.
Peut-on mélanger deux produits pour gagner du temps ?
Non. Mélanger certains produits, comme l'eau de Javel et un détartrant acide, dégage des gaz toxiques. Chaque produit s'utilise seul, au dosage indiqué sur sa fiche technique. Il se range dans son emballage d'origine.
- La méthode HACCP en 7 principes, appliquée à une cuisine de restaurant.
- Exemple de plan de maîtrise sanitaire, avec son plan de nettoyage complet.
Sources : règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitres I, II et V), arrêté du 25 juin 1980 portant règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP (article GC 21), Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP de la restauration. Les fréquences indiquées sont des repères de bonnes pratiques. Vérifié le 27 octobre 2026.