Détergent, désinfectant alimentaire, 2 en 1 : lequel utiliser en cuisine

01Nettoyer et désinfecter, deux gestes différents

Nettoyer, c'est enlever ce qui se voit : graisse, sauce séchée, farine, sang, traces de doigts. Le détergent agit comme un savon. Il décolle les salissures et les garde en suspension dans l'eau, qui les emporte au rinçage.

Désinfecter, c'est s'attaquer à ce qui ne se voit pas : les bactéries comme la listeria ou les salmonelles, les levures, les moisissures et certains virus. Le désinfectant les tue ou les inactive : il en réduit le nombre jusqu'à un niveau sans risque.

L'ordre ne se discute pas. Un désinfectant versé sur une planche grasse travaille mal, pour deux raisons. D'abord, la graisse et les restes d'aliments forment une couche qui protège les microbes. Ensuite, la matière organique (protéines, sang, lait) consomme une partie du produit actif : il en reste moins pour agir sur les bactéries. C'est particulièrement vrai pour l'eau de Javel.

Sur une surface en contact avec les aliments, la séquence de base est donc : enlever les déchets, nettoyer au détergent, rincer, désinfecter en respectant le temps de contact, rincer si la fiche technique le demande, laisser sécher. Elle est détaillée tâche par tâche dans notre guide du plan de nettoyage d'une cuisine.

Côté réglementation, le règlement (CE) n° 852/2004 demande que les surfaces en contact avec les aliments puissent être nettoyées et, si nécessaire, désinfectées sans difficulté. Il demande aussi que les équipements soient nettoyés aussi souvent que nécessaire. Il ne dit pas avec quel produit : le choix vous revient, à vous de pouvoir le justifier.

02Détergent, désinfectant, détergent-désinfectant : qui fait quoi

Dans le catalogue d'un fournisseur d'hygiène, les produits se rangent en trois familles. Fiez-vous à la fiche technique, pas au nom commercial du bidon.

Un dégraissant est un détergent renforcé, souvent alcalin (au pH élevé), conçu pour les graisses cuites du four, des plaques ou de la friteuse. Il est souvent corrosif : gants et lunettes s'imposent. Un détartrant est un produit acide qui dissout le calcaire des machines ; il ne désinfecte pas.

Pour une cuisine de restaurant, quatre ou cinq produits couvrent presque tous les besoins : un détergent pour la plonge, un dégraissant pour le four et les sols, un désinfectant ou un détergent-désinfectant pour les surfaces en contact avec les aliments, le produit du lave-vaisselle et un savon pour les mains.

Un même mot ne veut pas dire la même chose d'une marque à l'autre. « Nettoyant désinfectant » peut désigner un vrai détergent-désinfectant testé selon les normes. Il peut aussi désigner un nettoyant parfumé sans efficacité prouvée. Seules les normes citées sur la fiche technique tranchent.

03Le produit 2 en 1 : ce qu'il permet, ce qu'il ne permet pas

Le détergent-désinfectant fait gagner une étape. Sur un plan de travail essuyé entre la découpe de poulet et la préparation d'une salade, on pulvérise, on laisse agir, on essuie.

Moins de produits, c'est moins d'erreurs de dosage. Un geste court est aussi mieux tenu pendant le service.

Sa limite : le produit partage sa force entre deux tâches. Sur une surface très chargée (plaque de cuisson en fin de service, sol de cuisine, bac à déchets), la saleté absorbe une partie de l'agent désinfectant et la désinfection n'est plus garantie. Les fiches techniques donnent d'ailleurs souvent deux doses, l'une testée en « conditions de propreté », l'autre en « conditions de saleté ».

En pratique, en cours de service, sur des surfaces déjà propres à l'œil, le 2 en 1 suffit. En fin de service et pour les nettoyages approfondis de la semaine, faites un vrai nettoyage au détergent, rincez, puis appliquez le désinfectant ou le 2 en 1 au dosage prévu pour la désinfection.

Dernier point souvent oublié : le 2 en 1 a lui aussi un temps de contact. Pulvériser et essuyer dans la foulée, c'est nettoyer, pas désinfecter.

04Lire l'étiquette et la fiche technique

L'étiquette du bidon résume les consignes et les pictogrammes de danger. La fiche technique, fournie par le fournisseur, détaille l'usage. Cherchez-y quatre informations.

• La dose : en pourcentage (« 2 % », soit 20 ml par litre d'eau) ou en millilitres par litre. Elle peut différer selon l'usage : une dose pour nettoyer, une autre plus forte pour désinfecter.
• Le temps de contact : la durée pendant laquelle le produit doit rester sur la surface pour agir, souvent entre 1 et 15 minutes.
• La température de l'eau : certains produits sont efficaces à l'eau froide, d'autres demandent de l'eau tiède ou chaude. L'eau de Javel, elle, se dilue à l'eau froide.
• Le rinçage : la fiche indique si un rinçage à l'eau potable est nécessaire après usage sur les surfaces en contact avec les aliments. Certains produits sont utilisables sans rinçage.

Regardez aussi les normes d'efficacité citées et, pour chacune, les conditions de l'essai : dose, température, temps de contact. Il faut les reproduire chez vous. Un produit testé à 1 % pendant 5 minutes n'a rien prouvé à 0,5 % essuyé au bout de 30 secondes.

Enfin, la fiche technique doit dire que le produit convient aux surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Si elle ne le dit pas, réservez ce produit aux sols, aux sanitaires ou à la salle.

Recopiez la dose et le temps de contact sur une étiquette collée au-dessus du poste de dilution : l'équipe la lira, pas la fiche technique.

05Les normes d'efficacité, en clair

Les normes européennes « EN » décrivent des essais en laboratoire. Citer une norme, c'est affirmer que le produit a réussi cet essai dans des conditions précises. Pour un désinfectant destiné aux cuisines et à l'agroalimentaire, quatre normes reviennent le plus souvent.

Une norme ne vaut que pour ce qu'elle teste : un produit « EN 1276 » est bactéricide, il n'est pas pour autant virucide. Vérifiez les conditions de l'essai et méfiez-vous des mentions vagues : « élimine 99,9 % des bactéries » sans norme ni condition ne prouve rien.

Pour les surfaces en contact avec les aliments d'un restaurant, un désinfectant au moins bactéricide (EN 1276 ou EN 13697) est un minimum de bonne pratique ; une action sur les levures et moisissures (EN 1650 ou EN 13697) est utile en pâtisserie, en boulangerie et en fromagerie. Aucun texte n'impose ces normes à un restaurant : elles sont votre meilleure preuve si l'inspecteur demande pourquoi vous avez choisi ce produit.

Pour le lavage des mains, la norme de référence d'un savon désinfectant est l'EN 1499.

06« Apte au contact alimentaire » : ce que dit la réglementation

La mention « apte au contact alimentaire » ou « utilisable en industries agroalimentaires » renvoie à deux réglementations. Un même produit peut relever des deux.

La première vise les produits de nettoyage des surfaces et objets destinés à entrer en contact avec les aliments. En France, l'arrêté du 8 septembre 1999 modifié fixe la liste des constituants autorisés dans ces produits, avec leurs conditions d'emploi, notamment l'obligation ou non de rincer à l'eau potable. C'est pourquoi la fiche technique précise « rinçage obligatoire » ou « sans rinçage ». Un produit qui ne revendique pas cette conformité n'a rien à faire sur un plan de travail.

La seconde vise les désinfectants. Un désinfectant est un produit biocide, encadré par le règlement (UE) n° 528/2012. Ce règlement classe les biocides en types de produits (TP). Trois concernent une cuisine :

• TP4 : désinfectants des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (plans de travail, ustensiles, machines) ;
• TP2 : désinfectants des surfaces qui ne touchent pas les aliments (sols, murs, sanitaires) ;
• TP1 : hygiène humaine, dont les savons et gels désinfectants pour les mains.

L'étiquette d'un biocide indique ses substances actives et leur concentration. Pour une surface en contact avec les aliments, vérifiez que l'étiquette ou la fiche technique revendique l'usage TP4 ou « surfaces en contact avec les denrées alimentaires ». Respectez les conditions d'emploi indiquées.

Vous n'avez pas à vérifier la composition chimique : c'est au fabricant de garantir la conformité de son produit. Vous restez responsable du choix et de l'emploi : votre rôle est de choisir un produit qui revendique cet usage, de l'employer comme indiqué et de garder sa fiche technique pour le montrer.

Ces règles évoluent : le statut de nombreuses substances actives biocides est encore en cours d'examen au niveau européen. Ce sont l'étiquette et la fiche technique à jour du produit qui font foi : redemandez-la à votre fournisseur de temps en temps.

07L'eau de Javel en cuisine

L'eau de Javel (hypochlorite de sodium) est un désinfectant efficace et bon marché, qui a sa place en cuisine. Mais elle ne nettoie pas. Sur une surface sale, la matière organique la neutralise en partie : nettoyez et rincez toujours avant. Elle se dilue à l'eau froide, car la chaleur accélère la perte de son chlore actif. Une fois diluée, elle perd vite son efficacité : préparez le mélange du jour, dans un récipient étiqueté. Jetez le reste en fin de journée. Respectez la dilution indiquée sur l'emballage : une bouteille et un berlingot n'ont pas la même concentration.

Elle attaque l'inox, les joints et l'aluminium quand le contact dure ou quand la dose est trop forte. Sur les surfaces en contact avec les aliments, rincez à l'eau potable après le temps de contact, puis laissez sécher.

Surtout, elle ne se mélange jamais. Avec un produit acide (détartrant, certains nettoyants pour sanitaires ou pour inox), elle dégage du chlore, un gaz toxique qui irrite gravement les voies respiratoires. Avec un produit ammoniaqué, elle dégage des chloramines, elles aussi toxiques. Le mélange accidentel arrive souvent dans un seau ou une cuvette de toilettes, quand deux personnes passent l'une après l'autre avec des produits différents.

Inscrivez-la comme n'importe quel autre produit dans votre plan de nettoyage, avec sa dilution, son temps de contact et le rinçage. Un désinfectant prêt à l'emploi, prévu pour les surfaces en contact avec les aliments, évite au moins les erreurs de dilution.

08Doser juste et s'équiper

Le dosage « au jugé » est l'erreur la plus répandue. Trop peu de produit n'agit pas ; trop de produit laisse des résidus sur les surfaces et abîme le matériel. Trois équipements règlent la question :

• La pompe doseuse vissée sur le bidon, qui délivre une dose fixe à chaque pression ;
• La centrale de dilution murale, raccordée à l'eau, qui remplit seaux et pulvérisateurs au bon dosage ;
• Le produit prêt à l'emploi, en spray, quand le volume utilisé est faible.

Chaque pulvérisateur rempli sur place porte une étiquette avec le nom du produit et sa dilution. Un pulvérisateur sans étiquette, c'est un produit inconnu.

Une lavette humide qui traîne toute la journée devient un réservoir de bactéries. La pratique courante, reprise dans les plans de nettoyage : lavettes changées au moins chaque jour et lavées en machine à 60 °C. Vous pouvez aussi utiliser du papier à usage unique sur les surfaces en contact avec les aliments.

Le code couleur est une bonne pratique très répandue, sans être imposé par un texte : une couleur de lavette, de seau et de brosse par zone. Par exemple, bleu pour la salle et le bar, vert pour la cuisine, rouge pour les sanitaires, jaune pour les zones à risque comme la découpe de viandes crues. Les couleurs sont libres ; le code doit être affiché et connu de toute l'équipe, extras compris.

Les équipements de protection sont indiqués sur l'étiquette et dans la fiche de données de sécurité : des gants pour la plupart des produits concentrés, des lunettes en plus pour les produits corrosifs comme le dégraissant four et le produit du lave-vaisselle.

09Les erreurs fréquentes

• Désinfecter sans nettoyer : le désinfectant pulvérisé sur une planche grasse donne une impression de propreté, rien de plus.
• Essuyer aussitôt : sans temps de contact, aucune désinfection. Pulvérisez au début du rangement, essuyez à la fin.
• Utiliser un produit ménager : un nettoyant de supermarché pour la maison n'indique pas toujours qu'il convient aux surfaces en contact avec les aliments, ni ses normes. Choisissez des produits professionnels dont la fiche technique le dit.
• Oublier de rincer : si la fiche technique demande un rinçage, le résidu laissé sur la planche finira dans l'assiette.
• Mélanger deux produits « pour que ce soit plus fort » : risque de gaz toxique et souvent perte d'efficacité des deux.
• Transvaser un produit dans une bouteille d'eau ou un récipient alimentaire : il peut être bu ou utilisé en cuisine par erreur.
• Ranger les produits près des denrées : le règlement (CE) n° 852/2004 interdit d'entreposer les produits de nettoyage et de désinfection dans les zones où l'on manipule des aliments. Prévoyez un placard ou une étagère dédiés.
• Changer de produit sans prévenir : le nouveau produit n'a pas forcément la même dose ni le même temps de contact. Mettez à jour l'étiquette du poste et l'annexe du plan.

Le piège le plus courant : un désinfectant bien choisi, utilisé comme un spray de finition. L'inspecteur qui demande à un commis combien de temps il laisse agir le produit obtient souvent la réponse « je ne sais pas ».

10Ranger produits et fiches dans votre PMS

Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit dire, pour chaque tâche de nettoyage, quel produit est utilisé. Le plus pratique est de constituer une annexe par type de produit, qui contient deux documents : la fiche technique (usage, dose, temps de contact, rinçage, normes) et la fiche de données de sécurité (dangers, protections, premiers secours, stockage). Le fournisseur doit vous remettre cette dernière pour les produits dangereux (règlement européen REACH sur les produits chimiques, article 31). Vous devez la rendre accessible aux salariés qui utilisent le produit (code du travail, article R. 4412-38).

C'est ainsi que Mon PMS organise les produits d'entretien. À l'étape « Produits d'entretien », vous cochez les types de produits que vous utilisez : détergent pour la plonge, désinfectant pour les surfaces, nettoyant pour les sols, savon pour les mains, dégraissant pour le four, produit pour le lave-vaisselle, détartrant et d'autres. Chaque type coché devient une annexe numérotée. Le plan de nettoyage renvoie, ligne par ligne, au numéro d'annexe du produit utilisé. La liste des annexes, en fin de document, rappelle pour chaque type les caractéristiques à exiger, par exemple « apte au contact alimentaire ; bactéricide (EN 1276 ou EN 13697), levuricide ou fongicide (EN 1650), virucide (EN 14476) » pour le désinfectant des surfaces.

Le PMS cite des types de produits, pas des marques. Si vous changez de fournisseur, vous remplacez les deux fiches dans l'annexe, vous vérifiez que le nouveau produit présente les mêmes caractéristiques : le document reste valable. Si une tâche de votre plan de nettoyage cite un produit que vous n'avez pas coché, l'application vous le signale avant l'impression.

Pour voir le résultat, consultez notre exemple complet de plan de maîtrise sanitaire, ses annexes comprises. Pour suivre l'application du plan en cuisine, imprimez la fiche de suivi du plan de nettoyage, gratuite.