Températures de conservation : chambre froide, frigo, le tableau complet

01Les textes qui s'appliquent

Le règlement (CE) n° 852/2004, qui s'applique directement en France, interdit d'interrompre la chaîne du froid pour les denrées qui ne se conservent pas sans risque à température ambiante. Il ne donne pas de chiffres : il pose une obligation de résultat.

Les chiffres viennent du droit français. L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail fixe, dans son annexe I, la température maximale de conservation de chaque catégorie de denrée. Il s'applique notamment aux restaurants, aux commerces de bouche, aux traiteurs, aux marchés et à la restauration collective. C'est le texte qu'applique l'inspecteur de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) quand il ouvre votre chambre froide.

Pour certains produits d'origine animale, le règlement (CE) n° 853/2004 fixe aussi des températures, reprises par l'arrêté : la viande hachée, la viande, les produits de la pêche.

Le troisième appui est le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP de la restauration, validé par l'administration. Il n'a pas force de loi. Il traduit les textes en gestes concrets. L'inspecteur s'attend à ce que vous le suiviez ou que vous justifiiez une autre façon de faire.

Retenez la logique : la loi fixe une limite pour l'aliment. C'est à vous de choisir le réglage de l'appareil, la fréquence des relevés et la conduite à tenir pour que cette limite soit tenue.

02Le tableau complet par catégorie de denrée

Voici les températures maximales de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Une température maximale veut dire que la denrée ne doit jamais la dépasser, à aucun endroit, pendant toute la durée de son stockage.

Deux lignes concernent la viande et créent souvent la confusion. Le +7 °C ne vaut que pour les carcasses entières et les pièces de gros, c'est-à-dire les gros morceaux livrés à un boucher avant découpe. Dès que la viande est découpée (entrecôte, rôti, sauté), la limite tombe à +4 °C. En restaurant, où la viande arrive presque toujours découpée, c'est donc +4 °C.

Une denrée très périssable peut devenir dangereuse en peu de temps hors du froid : charcuterie à la coupe, crudités découpées, pâtisseries à la crème. Quand elle est préemballée, elle porte une date limite de consommation (« à consommer jusqu'au »).

03Température de la denrée, température de l'appareil

Les limites du tableau s'appliquent à l'aliment, pas à l'air de l'appareil. Or l'afficheur de votre réfrigérateur mesure l'air, à l'endroit où se trouve la sonde. L'air se réchauffe à chaque ouverture de porte puis redescend en quelques minutes. Une pièce de viande ou un bac de sauce change de température bien plus lentement.

Deux conséquences pratiques. D'abord, un afficheur à +5 °C juste après un coup de feu ne veut pas dire que vos denrées ont dépassé +4 °C. Ensuite, un afficheur à +3 °C ne garantit pas que tout l'appareil est à +3 °C : le haut, la porte et l'avant sont plus chauds que le fond.

En cas de doute, mesurez la denrée elle-même avec un thermomètre à sonde, piquée à cœur dans un produit que vous allez cuisiner ou glissée entre deux emballages. C'est cette mesure qui compte.

Un appareil contient souvent plusieurs familles de produits. Il se règle alors sur la plus exigeante. Un réfrigérateur qui garde des volailles (+4 °C) et une terrine faite maison (+3 °C) doit tenir +3 °C. La viande hachée (+2 °C) va dans la zone la plus froide ou dans un autre appareil.

Dernier cas : l'étiquette du fabricant. Si l'emballage indique « à conserver entre 0 et +2 °C » pour un produit que le tableau place à +4 °C, c'est l'étiquette qui s'applique. La date limite du fabricant ne vaut que si ses conditions de conservation sont respectées. À l'inverse, une étiquette ne permet jamais de dépasser la limite réglementaire.

04Le réfrigérateur et le tour réfrigéré

Un réfrigérateur professionnel ou un tour réfrigéré (le plan de travail réfrigéré du poste de préparation) qui contient des produits très périssables doit garder ses denrées à +4 °C au plus. S'il contient des préparations faites à l'avance, la limite descend à +3 °C. Visez une température d'air entre +2 et +3 °C : vous gardez une marge sans risquer de geler les salades et les herbes.

Sur beaucoup d'appareils, la molette du thermostat porte des chiffres de 1 à 7. Ce ne sont pas des degrés : c'est une puissance de froid. Seul un thermomètre vous dit la température réelle. Sans afficheur, placez un thermomètre dans un verre d'eau au milieu de l'appareil : l'eau réagit comme un aliment.

Le tour réfrigéré est l'appareil le plus exposé. Il est ouvert sans arrêt pendant le service, souvent près du piano. N'y gardez que la mise en place, en quantité limitée.

Trois habitudes aident l'appareil à tenir sa température :

• ne pas le remplir au point de boucher la circulation de l'air devant le ventilateur ;
• ne jamais y mettre un plat encore chaud, qui réchauffe tout le reste ;
• nettoyer le condenseur (la grille à l'arrière ou en bas) et vérifier les joints de porte, deux causes fréquentes de mauvais froid.

Un appareil qui peine à tenir +4 °C en été doit être vu par un frigoriste avant la panne.

05Quelle température pour une chambre froide ?

En restaurant, une chambre froide positive se règle en général entre 0 et +3 °C. Une chambre froide négative se règle à –18 °C ou moins. La loi ne fixe pas la température de l'appareil : elle fixe celle des denrées. La chambre doit donc tenir la limite de la plus exigeante qu'elle contient.

Une chambre froide positive est une pièce réfrigérée au-dessus de 0 °C ; la chambre froide négative, elle, garde les produits congelés et surgelés.

Dans un restaurant, la chambre froide garde en général des viandes découpées, des volailles, des produits laitiers et des préparations faites à l'avance. La denrée la plus exigeante est alors à +3 °C. La pratique courante est de la régler entre 0 et +3 °C. Un boucher qui n'y stocke que des carcasses et des pièces de gros peut monter à +7 °C. Dès qu'il y met de la viande découpée ou des abats, leur limite s'impose.

Une chambre froide a ses zones chaudes : près de la porte, en haut des étagères, devant l'évaporateur quand il dégivre. Placez les produits les plus sensibles au fond, loin de la porte. Ne calez pas la porte ouverte pendant le rangement d'une livraison.

Rien ne se pose au sol. Les denrées vont sur des étagères ou des caillebotis, ce qui permet de nettoyer dessous et évite les éclaboussures du lavage. Les cartons de livraison restent dehors autant que possible : on transfère les produits dans des bacs propres et fermés, en gardant l'étiquette ou en notant la date limite.

Un afficheur lisible de l'extérieur et, si possible, une alarme en cas de dérive facilitent la surveillance. Le nettoyage de la chambre froide a sa place dans votre plan de nettoyage.

06Le congélateur et la cellule de surgélation

L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe –18 °C pour les glaces et crèmes glacées, les viandes hachées congelées et les produits de la pêche congelés. Les autres denrées congelées peuvent rester à –12 °C. Les produits surgelés du commerce, eux, doivent être gardés à –18 °C, selon la réglementation propre aux surgelés. Réglez votre congélateur à –18 °C ou moins : ce réglage couvre tout son contenu.

Congeler vous-même des denrées est possible, mais un congélateur de stockage n'est pas fait pour ça : il garde le froid, il ne le produit pas assez vite. Le guide de bonnes pratiques demande de congeler des produits très frais, rapidement, de préférence en cellule de surgélation. Chaque produit porte son nom et sa date de congélation, avec une durée de conservation fixée par l'établissement. Ces règles doivent figurer dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Pour une cellule de refroidissement ou de surgélation, la température de l'air ne veut pas dire grand-chose : l'appareil travaille par cycles. On contrôle la température à cœur du produit en fin de cycle, avec une sonde.

Dégivrez le congélateur quand la couche de glace s'épaissit : le givre isole et fait forcer le moteur.

07La vitrine réfrigérée et l'étal à poisson sous glace

Une vitrine réfrigérée de restaurant, de traiteur ou de pâtisserie présente souvent des préparations faites sur place : salades composées, entremets, plats du jour. La limite de ces préparations élaborées à l'avance est de +3 °C. Si elle ne présente que des produits très périssables du commerce, +4 °C suffit.

Une vitrine ouverte tient moins bien sa température qu'une armoire. Respectez la ligne de charge indiquée par le fabricant : un produit posé au-dessus de cette ligne sort de la zone froide. Évitez le plein soleil et les spots chauffants. La nuit, les produits sensibles retournent en chambre froide.

L'étal à poisson obéit à une autre règle. Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche décongelés non transformés, les crustacés et mollusques cuits se gardent à la température de la glace fondante, soit 0 à +2 °C.

Concrètement, le poisson repose sur un lit de glace et en est recouvert en partie. La glace est fabriquée à partir d'eau potable. Elle est renouvelée dans la journée. L'eau de fonte s'écoule en continu pour que le poisson n'y baigne pas. Le soir, le poisson part en chambre froide et la glace est jetée.

Les coquillages vivants (huîtres, moules) ne suivent pas cette règle : ils se gardent à une température qui les maintient en vie, sans être plongés dans l'eau ni arrosés.

08De la livraison au rangement

La chaîne du froid commence sur le trottoir. À chaque livraison, contrôlez la température des produits frais et surgelés avant de signer le bon. Un thermomètre infrarouge donne la température de surface en une seconde, sans ouvrir l'emballage. En cas de doute, glissez une sonde entre deux barquettes.

Un surgelé couvert de givre ou collé en bloc a probablement été décongelé puis recongelé. Un emballage gonflé ou percé est un autre motif de refus.

Vous pouvez refuser un produit non conforme. Notez le motif et la température mesurée sur le bon de livraison, faites signer le livreur si possible et prévenez le fournisseur. Ce refus fait partie de vos enregistrements : il montre que le contrôle est réel.

Le rangement suit tout de suite, surgelés d'abord, produits frais ensuite. Une caisse de volailles oubliée une heure en plein été peut dépasser sa limite avant d'entrer en chambre froide. À l'intérieur :

• les denrées les plus sensibles (viande hachée, poisson, abats, préparations faites à l'avance) vont dans la zone la plus froide ;
• les produits crus sont rangés sous les produits cuits ou prêts à consommer, jamais au-dessus, pour qu'un jus de viande crue ne coule pas sur une préparation qui ne sera plus cuite ;
• tout ce qui est entamé ou fait maison est couvert (couvercle ou film) et étiqueté avec son nom et sa date ;
• les plus anciennes dates passent devant, pour être utilisées en premier ;
• rien ne se pose au sol, même pour quelques minutes.

09Décongeler, refroidir, maintenir au chaud

L'annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009 encadre la décongélation. Elle se fait en enceinte réfrigérée, à une température comprise entre 0 °C et la température maximale de la denrée. À défaut de température propre à la denrée, entre 0 et +4 °C. L'autre méthode autorisée est la cuisson directe, sans décongélation préalable : frites, légumes, certains poissons en portions.

La décongélation à température ambiante, sur le plan de travail ou dans l'évier, n'est pas une méthode autorisée : la surface du produit se réchauffe pendant que le cœur reste gelé : les bactéries se multiplient en surface. Prévoyez la veille, dans un bac qui recueille le jus, en bas de l'appareil.

Une denrée décongelée ne se recongèle pas, sauf si votre analyse des dangers le justifie et qu'elle a été validée. En pratique, on l'utilise dans les délais prévus par votre plan.

Le refroidissement des plats cuisinés à l'avance est l'autre moment sensible. La référence est de passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures. C'est une obligation de l'arrêté (annexe IV) en restauration collective. Pour un restaurant, le guide de bonnes pratiques en fait la référence à suivre. Le plat rejoint ensuite le réfrigérateur, à +3 °C au plus.

À l'autre bout, un plat maintenu chaud jusqu'au service (on parle de liaison chaude) doit rester à +63 °C au moins. Entre +10 et +63 °C, les bactéries se multiplient vite. Le refroidissement rapide et le maintien au chaud feront l'objet d'un guide à part.

10En cas de panne ou de dépassement

Un relevé à +7 °C dans un réfrigérateur réglé à +3 °C n'est pas une catastrophe, à condition de réagir dans l'ordre. C'est ce qu'on appelle une action corrective : ce que vous faites quand une limite est dépassée, puis la trace que vous en gardez.

1. Vérifiez la mesure. Porte restée ouverte, livraison en cours, dégivrage automatique ? Mesurez à nouveau dix minutes plus tard.
2. Si l'écart persiste, mesurez à cœur les denrées les plus sensibles et estimez depuis quand l'appareil ne fait plus son travail (dernier relevé correct).
3. Transférez les produits encore sous leur limite dans un autre appareil.
4. Décidez du sort des autres.
5. Faites réparer l'appareil et notez tout sur la fiche de relevés.

Pour la décision, aucun texte ne donne de barème de durée. La règle prudente tient en deux phrases. Une denrée qui a dépassé sa limite pendant une durée courte et connue peut être cuite tout de suite à cœur ou utilisée dans le service, si votre plan le prévoit. Une denrée dont vous ignorez depuis quand elle est trop chaude ou qui ne sera plus cuite (préparation froide, viande hachée, poisson cru), se jette.

Pour un congélateur, la question est de savoir si les produits ont commencé à décongeler. Un produit encore dur, resté sous sa limite, se garde. Un produit qui a ramolli ne se recongèle pas : il se cuisine sans attendre s'il est resté froid, sinon il se jette.

Ces conduites à tenir doivent être écrites à l'avance dans votre plan, avec la personne qui décide. C'est le principe 5 de la méthode HACCP. Les températures du tableau y jouent le rôle de limites critiques. Une perte se chiffre, une intoxication alimentaire ne se rattrape pas : en cas de doute, on jette.

11Les relevés, les preuves et ce que propose Mon PMS

Aucun texte ne fixe la fréquence des relevés. En règle générale, on relève au moins une fois par jour chaque appareil : c'est une bonne pratique, pas une obligation chiffrée. Deux relevés, à l'ouverture et à la fermeture, permettent de repérer une panne de nuit. Un relevé s'écrit sur une fiche ou se garde dans un enregistreur : date, heure, température, initiales et l'action corrective quand il y a un écart.

Ces fiches sont votre preuve. Lors d'un contrôle, l'inspecteur compare souvent l'afficheur de l'appareil avec ce qui est écrit. Un mois de relevés à +3 °C pile éveille le soupçon ; un écart corrigé et noté rassure. Gardez aussi les rapports d'intervention du frigoriste.

Dans Mon PMS, l'étape « Froid » vous fait lister chaque appareil avec le nom que vous lui donnez en cuisine et son emplacement. Pour chaque type d'appareil, l'outil propose une plage de surveillance, que vous pouvez ajuster :

Si vous saisissez un maximum qui dépasse la limite réglementaire du type d'appareil, la valeur s'affiche en rouge et une alerte le rappelle avant le téléchargement du document. Le plan de maîtrise sanitaire reprend ensuite chaque appareil avec sa plage et rappelle les limites des denrées les plus sensibles de votre activité.